美食焦點

過農曆新年，傳統上遵循「初一早、初二早、初三睏到飽。」初一要早早起床拜祖先，祈求一年的保佑平安。而且初一是勵志向上的，所以起床後，一天都不能回床上睡午覺，這是嚴格禁止的。初一早上拜祖先要拜素食，我通常是拜三樣：炸年糕、十全如意菜和素餃子。素餃子不好買，通常我用東門興記的素餃子，如果買不到，自己做薺菜餃子更好，等一下教大家做。

2月17日就是農曆新年了，裴社長的「年菜特輯」也來到最終回！在年菜系列的第六集節目中，裴社長為聽眾規劃了完美的年菜收尾，包含西式宴客大菜「小牛肋排」、復刻古早味的「烏魚子雞粒蛋炒飯」、充滿港式風情的「臘味飯」，以及源自清代食譜的「羊肉羹」。這四道主食與湯品，不僅融合了中西料理精髓，更講求「零失敗」的家常做法，讓掌勺者能輕鬆端出壓軸美味。

今年立春立得早，臘月17日就已經「立春」，大年初二已經是「雨水」，所以今天想和大家聊一下從冬至到雨水的幾個節氣。傳統上，「冬至」與天干地支中的子位相合，所以很多命理家，都把冬至開始當做新的一年，民間也有「冬至大過年」的說法。因此大過年的，我就從節氣冬至說起，再聊小寒、大寒、立春和雨水，說說這五個節氣。然後「立春」要咬春，吃春餅，雖然現在立春節氣已過，但春天很長，學起來，隨時都可以補吃春餅。

隨著農曆春節腳步逼近，裴社長的「年菜馬拉松」也進入高潮。在第五集節目中，裴社長不僅在節目中分享臘月24日「送神」的傳統習俗，更祭出三道「重量級大菜」——「蟹黃菲力麻婆豆腐」、「府城金醬肉」及「鮑魚豬手」。他表示，這幾道菜雖然工序繁複，但成品展現的儀式感與美味，絕對能為年夜飯增添尊榮氣派。

在台北民生社區一帶，向來不缺風格餐廳，但真正能改寫早午餐想像的選擇並不多。今年冬天，豊漁餐飲集團在富錦街推出全新品牌「朝炭」，主打日本街頭最日常的炭火烤魚定食，從早上10點一路供應到下午5點，讓烤魚不再只是晚餐或居酒屋限定，而是能作為一天開始的第一頓正餐。由曾任職米其林二星餐廳的年輕主廚余沁儒（Eden）坐鎮，僅10席的板前空間，兩口燒得通紅的雲井窯備長炭爐，是這間店最直接、也最迷人的風景。

現址在台北社子的侯薑母鴨，是不少老饕心中最早、也最正統的薑母鴨店，只賣冬季4個月，屹立不搖44年。余天、袁小迪等台語歌星，都是老客人。

辦年貨怎能少了零食？說到高雄的古早味零食，不能不提「蘇老爺古味創新館」的招牌「手工麥芽糖」。傳承40年的包餡的手工麥芽糖，如今由第二代接手，依舊堅持古法精神。蘇老爺秉持天然養生古早味，製作過程不添加防腐劑及任何化學物，純粹麥芽糖加上雲林花生粉，就能讓人回味無窮。

一到臘月，高雄就慢慢有了過年的樣子，街角巷弄裡的老店們開始忙碌起來。對在地老饕而言，辦年貨不是逛百貨賣場，而是要鑽進市場，尋眷村臘肉、挑古法日曬烏魚子、年貨大街張羅零食，把熟悉的味道買齊，這個年才算真的開始。

冬至一到，年味就從海上來。對老饕來說，辦年貨的清單裡，少不了一片好的烏魚子。在高雄經營三代的「瑞暘行烏魚子專賣店」，故事可回溯到1944年，第一代店主原本做生魚片的魚料生意，後來跟著日本人學曬烏魚子，手藝一路傳承至今。

我去高雄吃小吃，第一站先去了三民市場。三民市場位在高雄市三民區中華三路，三民第一市場周遭是許多老字號美食的大本營，從早到晚都是覓食的好去處，你在這裡吃小吃，找得到烤黑輪、燒馬蛋、老麵攤等等，麻糬、剉冰、酸梅湯通通有，絕對可以從市場頭吃到市場尾。

位於高雄左營果貿市場裡的「黃媽媽眷村味香腸臘肉鋪」，1959年開業，60多年過去，年節前夕，老主顧熟門熟路報到，特地來找這一口熟悉的眷村味，甚至有老客人特地拖著行李箱來裝箱帶走。

農曆春節將至，雞肉料理是圍爐餐桌上不可或缺的主角。在《裴社長吃喝玩樂》最新一集的年菜節目中，裴社長分享兩道膾炙人口的雞肉名菜——「左宗棠雞」與「麻油雞飯」的美味記憶，不藏私地公開獨門烹飪心法，教導聽眾們如何做出暖身補氣的年節佳餚。