2020.10.12 08:45 臺北時間

「酸筍炒腸」百年前是台灣喪宴菜 名店端上桌作家嘆:時代變了

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生活
美食作家黃婉玲赴台菜名店用餐,店家端上「酸筍炒腸」讓她感嘆台菜文化的消逝。(翻攝自黃婉玲的烹飪教室粉絲專頁)
美食作家黃婉玲赴台菜名店用餐,店家端上「酸筍炒腸」讓她感嘆台菜文化的消逝。(翻攝自黃婉玲的烹飪教室粉絲專頁)
曾出版過多本著作的知名美食作家黃婉玲,日前透過社群媒體發文,表示到台菜名店用餐,店家竟然端上台灣百年前的喪宴菜開四門中的「酸筍炒腸」,她感慨「時代變了,大家對這些事情不懂得也不會重視了,只是老派的我有一種感慨,但嚴格來說也沒有對錯,就只能說是文化傳承的消逝。」
日前美食作家黃婉玲和朋友到台菜名店用餐,店家端上桌的一盤「酸筍炒腸」卻讓她愣了一下,她很想向老闆娘建議:「這道菜端上桌,可真是闖大禍了,甚至不應該在店裡販售這道菜色」。
黃婉玲解釋,台灣古時候有「喪宴」的存在,而且喪宴很講究,一定要出的菜有雞肉、豬肉、大腸與卷子,當中的卷子是切片裝盛成一盤呈現,雞肉則是炸脆之後,剁成一塊塊,然後擺些蔥絲上桌; 汆燙後的豬肉則會切片炒蒜苗,而腸子會拿來炒酸筍。這四道菜古時候稱為「開四門」,這是百年前的風俗,當時的確切用意早已失傳。而那天餐桌上出現的,正是開四門中的「酸筍炒腸」,喪宴中的腸子是油不處理,同時切成一段段,平時若不是喪宴則必須斜切,以此做為區隔。
「師傅端上桌的這盤菜讓我心中抽了一下,油沒處理也切成段狀,完全是喪宴形式呀!」黃婉玲表示,台菜每道菜的背後都反映過去的時代背景,從中間還能一窺過往的生活方式。廚師出菜前,也需要清楚每道菜的背後寓意,「但時代變了,大家對這些事情不懂得也不會重視了,只是老派的我有一種感慨,但嚴格來說也沒有對錯,就只能說是文化傳承的消逝。」
隨後有網友分析「酸筍炒腸」為何是喪宴菜,指出「切大腸可能代表肝腸寸斷,悲傷如斷腸,酸筍大概是二十四孝的孟宗哭竹吧,孟宗為了老母親生病想吃竹筍,但遍尋不著,放聲大哭,結果孝感動天,淚水滴落處就長出竹筍,酸筍就代表眼淚的味道」,黃婉玲也大方回應:「講得很有道理!」
更新時間|2023.09.12 20:36 臺北時間
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