酒の為什麼Drinks Know How

逛酒廠看威士忌製程，對酒友來說新鮮有趣也機會難得。從發麥、碾磨、糖化、發酵、蒸餾、熟成一路看下來，最令人興奮與期待的就是在酒窖（Warehouse）中的桶邊試飲。

威士忌迷對於酒窖中的「天使分享」（Angel's Share）肯定不陌生，基本上有幾個通則，酒在橡木桶裡放越久蒸發的也越多，陳年越久酒色通常也越深，「天使分享」是以等比級數進行著。

說到威士忌的風味，6、7成來自橡木桶，其中以波本桶（Bourbon Barrel）與雪莉桶（Sherry Butt）為2大主流。那到底什麼是波本桶？風味上又有什麼特色呢？

「百分之百雪莉桶威士忌」是經常在廣告上看到的字樣，不明就理的人會誤以為雪莉桶（Sherry Butt）可以簡單輕易取得，相對波本桶更常見。

我們都知道橡木桶是威士忌主要風味來源，那「過桶」就是指威士忌在陳年過程中，使用了不只一種橡木桶。這個現在業界看來普遍運用的手法，其實才風行不到半世紀。

參觀酒廠時，每個人最愛在酒窖裡「桶邊試飲」這一部分，因為直接從桶子取出來的威士忌原汁原味、濃烈美好，而這一杯直接從橡木桶取出來的威士忌，就叫「原桶強度」（Cask Strength），也就是未加一滴水，喝到嘴裡的就是原酒在橡木桶中的酒精強度，大陸簡稱「桶強」。

如果從成本、稀有性、等級來看，單桶原酒（Single Single Malt）應在威士忌金字塔頂端。

資深調酒師如理查派特森都承認，即便泡在產業半世紀，威士忌製程中仍有許多難以理解的謎，沒有人能夠全知全能。對於資深酒友來說，即使喝威士忌達半世紀，同樣有許多難以參透的產業之祕，「湯匙桶」（Tea-Spooned Cask）大概是其中最玄妙的！與其他波本桶、雪莉桶、波特桶和四分之一桶不同之處，就是湯匙桶並非描述桶子的風味或形狀像湯匙，而是指好好的單一酒廠單桶原酒，被加了一湯匙的「外來物」，也就是別家酒廠的酒。

讓糖化後的麥芽汁（wort）生成酒精的第一步驟，就是「發酵」（fermentation）。首先，要將經過熱交換器降溫後的麥芽汁，放入「發酵槽」（washback）中。常見的發酵槽材質有木製、鑄鐵製、不鏽鋼製…等，其中不鏽鋼製的發酵槽可說是20世紀的重大發明，較能防止細菌產生，在清潔上也更為方便，並且降低了化學清潔劑的使用。

讓碎麥芽泡澡的過程稱為「糖化」（mashing），碎麥芽泡澡的大浴缸則稱為「糖化槽」（mash tun）。糖化最大的目的就是要將碎麥芽中的糖分提取出來，也正是在這個步驟，我們一路辛苦過關斬將的麥芽終於從堅硬的顆粒，化成了甜美的汁液。

歡威士忌的朋友們，喝了一段時間，品飲威士忌的經驗更多一些後，可能對於一般所稱的「IB」（獨立裝瓶廠）會開始有興趣，所謂的獨立裝瓶廠（Independent Bottler），通常簡稱為IB，指的不是幫威士忌品牌填充酒液裝瓶包裝的工廠，相對於被稱為「OB」（Official Bottler）的裝瓶原廠，IB指的是個別的酒商、團體或個人，向酒廠購買威士忌，自行處理後續的熟成、調和、裝瓶、品牌建立、行銷、販售等種種可能出現的情況，以自己的品牌包裝來銷售。

以迷人的神話故事與靜謐壯闊的山川景色著稱的北歐，一直是許多人嚮往的旅遊景點之一，事實上，除了蘇格蘭威士忌與美國威士忌之外，在威士忌的國度裡，北歐威士忌也是有著獨特魅力、值得威士忌愛好者花心思注意的喔！