2017.05.01 19:04 臺北時間

【一鏡到底】守夜的人 調酒教父王靈安

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時事
王靈安對酒講究,採訪結束,大方贈送我們一堂「品酒課程」。
王靈安對酒講究,採訪結束,大方贈送我們一堂「品酒課程」。
人稱「調酒教父」的王靈安,與酒為伍40年,開店、教學、推廣洋酒,也出書談酒,被譽為「台灣第一酒保」。他用酒撫慰了一代人,他的店「南方安逸」也孕育了一代人,成為重要的時代座標。
收有眾多酒客祕密,他不說,獨自消化他人心事,讓夜裡的事消失在夜裡,是盡職的「守夜者」。但回到家,曾相伴的人不在了,熱中社運的身體微恙了,他還是得認真聽自己心裡的聲音,守著自己的夜,像調一杯酒,嚥下人生的況味。
或許正是採訪王靈安最好的時機。眼睛剛因視網膜剝離動刀不久,醫生開出強人所難的囑咐:趴著休息2個月,一句話就讓這個在酒吧裡和客戶開講近40年、說自己熱中社會運動到幾乎無役不與的資深調酒師,忽然失去了行動力。
採訪前表示「調酒的事現在都交給同事,不想掠人之美」的王靈安,最後還是為了我們小露身手。

消化各種心事 非典型酒保

得靜下來思考自己人生了。沒當兵,沒讀多少書,沒生小孩,自述人生好像沒段落的王靈安,站在Bar的裡邊,向我們解釋「behind the bar」在英文法律俚語中,其實是坐牢之意。身為一個站在Bar後面的人,他像個樹洞聆聽各種祕密和情緒垃圾,「但能在垃圾裡淘金」,變成不具名的笑話分享。他教我們品酒,拿出世界第一的威士忌、珍藏30年的白蘭地,微醺後,對話被酒意打亂,偶有停頓時候,他便填空般說:「我跟你們講個笑話…」
是害怕安靜下來?一直以為,酒保多半是酷酷不理人形象,但王靈安脫離此刻板典型,非常熱情友善。採訪前,在便利商店遇見帶器材的攝影師,明明陌生,卻能主動上前攀談:「你是今天要來採訪的記者嗎?」
媒體人董成瑜說王靈安「總是能把哀傷的事說得很好笑」,採訪過程他亦不時被自己的話逗笑。
不愧是朱天文在《巫言》裡封為「台灣第一酒保」的人,描述的背景是爵士酒吧「南方安逸」,店以經典酒品「Southern Comfort」命名,「也有我們乖乖待在南方,不要反攻了之意。」他說。確實,一間小店就此提供了庇護,提供出口,也提供一個代為保管心事的空間。一代文化人、媒體人和黨外人士在這裡安心茁壯,成為各界砥柱,王靈安看著一切,像一個守夜的人,要等到他轉身關上那扇「必須厚重得擋住所有祕密」的門,整座城市才算正式打烊。
王靈安(左1)在南方安逸裡和徒弟們合影。雖然已關店近15年,南方安逸仍是一代人的重要回憶。
也是過去的事了。關店近15年,許多人仍不時想起它。段宜康曾在臉書發文,說自己和孩子的媽在這訂婚,也在這辦兒子的滿月酒。一間店的結束,寫得像一個時代結束。
但王靈安還在,南方安逸以「Trio」之名還魂,調性類似,店內燈光昏黃像溫柔的邀請,一進門就要卸下心防;音樂是老派西洋流行情歌,有點怪,但他不以為意,「放手讓員工去選。我會請他們打統編去買唱片。」店裡熟客多,王靈安需要不時招呼,真正是個活招牌,即使調酒的事都交給年輕人了,也沒影響。
不過,偶爾還是會露一手。Vodka Lime、墨西哥檳榔,他不耍花招,認真對待酒,像對待一個作品,每個步驟都講究,平平實實地說明,材料好、水果鮮,調出來的酒就不會差。「我把酒譜背得很熟。在美國的訓練是20分鐘調30杯酒,腦袋要很清楚知道酒譜的邏輯。」

遭父同鄉惡整 不喜歡上學

然而,在Bar的後方規規矩矩,離開了「牢」,卻似乎不甚習慣自由。15年過去,店可以重新來過,曾經不散的伴侶卻已永別,為城市守夜的人,在獨居的房裡被睡意遺棄,失眠了。
王靈安(前排左1)認為在學校教書的父母都是很有見識的人,才能接受他病後在家自學,自此脫離教育體制。
聽他回顧半生,口吻也像調酒,把苦甜酸澀融成一杯,是人生之味。故事從國三那年生病、自此從教育體制脫落說起。出身教育世家,王靈安的父親在衛理女中教中文,母親在師大附中教英文,卻教出了國小起就不喜歡上學的他。為什麼?因為「那個老師太壞了。」他笑著回憶憤恨往事,「他是我父親江蘇鹽城同鄉,但2人際遇不同,他後來去當兵,我爸卻被政府接到後方讀大學,1947年被師範大學聘來台灣當助教。」引人眼紅的結果,是父債子償,「他看我爸混得不錯,就開始整我,整到什麼程度呢?可以一看你進學校就把你整個書包甩在地上,讓你在地上撿。」一個高中都沒畢業的人可以當老師?父親和他同仇敵愾,一日見他帶傷,告訴他,「老師再打你就回家。」
父親用言教鼓勵他反體制,母親則是用身教。為了「上帝」從中國逃到台灣的她,進師大附中教書,在這認識了王爸爸,生了5個兒子,王靈安排行老四。但穩定的人生並未長久維持。1949年四六學潮爆發,學生被抓走,身為助教的王父出面抗議,被開除了。就讀師大附中期間「把禮堂上的國父照片扯下來摔地上」闖了大禍的二哥,則影響了母親教職,她索性帶著《聖經》到美國依親,為孩子鋪路,此後像螞蟻搬家,一個個去了美國。

白人社會排擠 帶癌母回台

除了最想去美國的二哥,最後沒去成。遭退學後,二哥去當兵,在部隊裡被霸凌,剃他光頭關他禁閉,還是王父找人救出來的。王靈安回憶,那時二哥放假,會帶他去賣血,賣完就去買唱片、看電影。二哥太想出國了,聽說當橋牌國手能出國,就去橋藝中心比賽。兄弟倆也去幫人家打蠟賺錢,結果1979年,二哥被打蠟的機器電死了。王靈安用「生錯時代」形容二哥,「倒楣生在這個島這段時間,一輩子困在畸形的時空裡。」
生錯時代的豈只二哥。「三哥更可惜,念仁愛國中時,他被分到要考建中的資優班,不服管教,結果被教務主任拖到小房間打,那叫聲像野獸一樣,我聽了心裡真像淌血。」但三哥終究去了美國,即使變成無業遊民,也不回來。「我是覺得,至少他自由了。」
王靈安愛看書,家裡擺不下就放到店裡去。搬家時,翻譯家尉遲秀問他要什麼喬遷之禮,他只說:「送我一套你翻譯的米蘭.昆德拉吧!」
倒是母親和王靈安回來了。去美國前,母親叫王靈安去上調酒課,拿張調酒證,方便拿工作證抵美,一個單純念頭就左右了他一生。到了美國,雖想讀書,但一來得降級,二來語言不夠好,就先去酒吧打工。只是,台灣人到美國,很快發現自己像移工,星期天聚一起到中國城吃三寶飯,根本打不進白人社會。「當然紐約很好玩,隨便走錯一個地鐵站出口,看到就是另一個世界。但那世界不是我們發明的,也不是給我們用的。」再後來,母親得了癌症,對孩子說:「還是在自己家裡好,待不慣就回去吧。」王靈安於是帶著母親回台灣。

一個人的老後 不想中樂透

回台後,沒學歷,就業困難,他回頭做出國前做過的翻譯A片工作,也和出國期間持續通信的同公司女朋友結婚,人生眼見如此了,一個機會從天而降,房東段宜康的弟弟跟著他學調酒,問要不要一起開店,他成為「南方安逸」老闆,用他獨特的魅力吸引許多人上門。新經典總編輯葉美瑤說:「我沒看過這樣的酒保,去他店裡,和他聊天,會覺得你屬於那裡,讓我想起深夜食堂的Master。」寶瓶文化總編輯朱亞君則說:「與其說他是文筆很好的調酒師,不如說他是作家,只是剛好很會調酒。」
事業到位,慢慢把經營之事交給同事的王靈安,經常思考要如何做些公益的事回饋社會。
但受著朋友寵愛的他,自酒吧離開,回家,卻也有無法消化的孤獨。我們到他家拜訪,一進門就看見物質秩序完整齊備的宇宙,忍不住驚嘆:「這生活也太愜意!」他笑笑說:「看得見的部分,看得見的部分。」一連說了二次,讓人好奇,那看不見的部分是什麼?
是某次樂透累積高額彩金,他向勸他下注的朋友說「中獎了我會更難過」的心理背景嗎?
一個人的老後,從45歲那年太太因紅斑性狼瘡久病過世說起。「她走後,其實我有點失去生活目標。」沒有孩子的2人,原先預想的生活是「少年夫妻老來伴」,怎麼也沒想到,最後會剩他一個人。他去太太過世的醫院當志工,搬到位於新北投的小屋,屋裡有驚人的高品味物質,酒、書、菸斗、黑膠唱片、茶和木頭,各種收藏,和他一起領受大窗潑進來的怡人風景,他甚至弄了一個小小溫室,蒔花養卉。

最脆弱的時刻 寂寞黃昏後

問他單身生活孤單嗎?他想了一下,看著窗外:「其實一個人最脆弱時候,就是現在,黃昏的時候。你不覺得很像李清照寫的〈聲聲慢〉嗎?」回家一查,那闕詞是這麼寫的:「守著窗兒,獨自怎生得黑。梧桐更兼細雨,到黃昏,點點滴滴。這次第,怎一個愁字了得!」
聽他說這些事,會想起他說母親何昌閫在過世前,因病痛折磨到信仰崩壞。「宗教是你相信它,它就給你力量,但我又不相信。」然而不相信的人,卻還是帶著母親給他「靈裡平安」的名字,追求著這名字該有的祝福。
但有些祝福畢竟失效了。那個應該在中樂透後一起享樂的人,已經不在了。跟他要和太太的合照,他先是答應,後又傳訊:「照片翻著翻著就感傷了,不找了,請見諒。」他曾低語,也有過在感情中左顧右盼的日子,不知是否釀成了遺憾?
所以睡不著?所以吃安眠藥?吃到最後沒吃不行,甚至懷疑自己是不是忘了吃。「沒有藥的時候,就像面對一條沒有盡頭的長路。」用酒安撫了許多心靈的人,回過頭,還是得誠實地面對自己。
現在他守的,是自己的夜晚了。
雖是資深酒保,但王靈安自述其實酒量不好,就算茫了,也會用意志力撐著,告訴自己沒有醉。

王靈安小檔案

  • 出生:1957年生於台北
  • 學歷:台北市仁愛國中肄業
  • 經歷 :「南方安逸」「Trio」老闆。洋酒推廣,調酒、品酒教學
  • 著作:《一瓶都別留 —一個酒保的感官之旅》
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更新時間|2023.09.12 20:24 臺北時間
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