【粵菜大廚】葉志光掌杓粵菜半世紀 雙手滿布五十幾針傷疤

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「古法沙母炒糯米」米粒黏糯、蟹黃橙黃飽滿。(1,680元/沙母一斤,圖示為1,680元)
「古法沙母炒糯米」米粒黏糯、蟹黃橙黃飽滿。(1,680元/沙母一斤,圖示為1,680元)
山珍海味、飛禽魚鮮都能入菜的粵菜,從點心、燒臘、煲湯到熱炒等,菜式多樣、技藝探奧,粵菜不僅是中國菜八大菜系代表,也讓外國人推開對東方料理的想像之門。這一次,我們找來葉志光、羅嶸、謝文和許文光四位功夫大廚,請他們端上風味粵菜,為歲末年終的餐桌布滿豐盛富泰,用淋漓濃香預告隆冬裡的新春時節即將要來。
位在台中七期國家家歌劇院附近的「富彩軒」,定位為私廚餐館,用餐空間不大,我們來訪這天,門面外觀還在整修,入口樓梯間就像一般商辦似普通。吸引我們來訪的,是在餐廳裡坐鎮的粵菜名廚葉志光,他在2年前回到新加坡,現在再度重返台灣為「富彩軒」掌杓。
我們一踏進餐廳,圓頭大耳的葉志光笑嘻嘻地迎接我們。粵菜資歷長達半世紀的他,曾為普丁、李光耀、江澤民等10幾個家元首作菜,他說自己印象最深的,是2001年的亞太經合組織(簡稱APEC)在上海舉辦的經濟論壇,其間有頓餐宴設席在上海浦東香格里拉大飯店,當時擔任主廚的他負責督軍指揮端上800人的料理。
「富彩軒」主廚葉志光擁有50年的粵菜手藝。
「為各國元首上菜,衛生和安檢都很嚴格,我連屁股都要給檢查。」葉志光摸著光光的頭頂,咋舌笑說,「因為衛生不能出一絲出錯,廚房裡的每個人的指甲、頭髪到屁股,都要全面衛生檢查,而且即使餐宴結束,仍要擔心受怕24小時,因為還得確保沒人腸胃不適,才算安全過關。」
那一回他料理的「黑椒牛柳粒」虜獲一位中國官員的心,讓全飯店500位員工都領到100元人民幣紅包,大家開心極了,廚房裡樂得都要翻天。

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