【酒誌】桶論（上）：橡木桶知多少
橡木桶對製酒產業極為重要，一開始只是因為使用橡木桶運送，意外發現橡木桶能讓酒液變得更加美味，後來才逐漸發展出換桶過桶，各式酒桶百花齊放。
關於橡木桶的故事，你知道多少？想深化品酒功力，就從這裡開始。
無論是威士忌、白蘭地、蘭姆酒、龍舌蘭、葡萄酒、清酒還是啤酒，製酒無一不用到橡木桶。木桶學問浩瀚，這篇〈桶論〉先從威士忌用桶開始拋磚引玉，欲喚起酒友們重視此一環節。
製程關鍵 酒的化妝師
威士忌製程中，「桶陳」一向是重要關鍵。酒窖（Warehouse）是威士忌集體沉睡之處，它的環境與所在地，會直接影響熟成的速度與風味，通常希望它陰涼潮溼，以利桶中酒液熟成。又由於桶中酒液會揮發（俗稱天使分享），因此走進酒窖，往往能聞到撲鼻而來的酒香。
一般蘇格蘭威士忌的酒窖分成2種：其一為傳統式的Dunnage，直接以接地氣的泥土做為地板，只用木條架起橡木桶，且高度不高，僅堆疊三層；其二為現代式的Racked，使用鋼架架起橡木桶，規模大的酒窖甚至有幾層樓高。
橡木桶過去只是容器，現在卻是酒的化妝師。木匠工藝最早關於橡木桶的紀錄，是西元前2690年墳墓中的壁畫，畫了一個木製的玉米測量器具；《聖經》中也記載先知伊利亞在西元前900年擊退祭司，就是用橡木桶裝水，直接淋在燔祭（祭神的燒烤全牲）上。
西元100年的羅馬石雕上，則記載人們用船沿著河道，運送裝著紅酒的橡木桶；而十一世紀諾曼人征服英國時發現，英國人跟法國人交易裝有葡萄酒的大型橡木桶，已有好幾個世紀的歷史。如今物換星移，橡木桶已經成為誰都無法忽視的酒業功臣。
決定風味 威士忌搖籃
酒窖陳年最大的成本是時間，肉眼看不到的關鍵則是「天使分享」（Angel's Share），指橡木桶中酒液的揮發。以蘇格蘭為例，天使分享一年約2％，亦即桶中原酒每隔一年會減少2％。陳年愈久，桶中的酒液就愈少，呈等比數列遞減，難怪高年分威士忌價格昂貴，一來時間成本高，二來揮發減量。
不同地區、不同溫溼度下，天使分享也不同。通常溫度愈熱，天使愈大隻，所以台灣威士忌的天使分享遠高於蘇格蘭，熟成速度也較快。
橡木桶是威士忌的搖籃，更是能影響風味高達6、7成的關鍵元素。美國波本威士忌主要以炙燒後的全新美國白橡木桶儲酒，蘇格蘭威士忌則主要使用波本桶（先前儲存美國波本威士忌）及雪莉桶（先前儲存西班牙雪莉酒）熟成。
近年來換桶風潮盛行，馬德拉桶、波特桶、索甸桶、泥煤桶、水楢桶、甚至紅酒桶等，紛紛被拿來使用，不僅考驗釀酒師的功力，也提供消費者更加多元的選擇。當桶陳時間到了、要裝瓶時，酒廠會把整排橡木桶放上集酒溝槽，再把桶中威士忌都倒出來，便於之後過濾、加水裝瓶。
至於會到酒窖裡的橡木桶邊取酒，則是首席釀酒師要檢視桶中酒液的陳年狀態，或是VIP買家要挑桶、包桶進行桶邊試飲，都是少量取酒，卻也是參觀酒廠最難忘的時刻。
