鄭祺耀

這回我們以維多利亞港分界，在港島與九龍半島分頭尋覓香港鑊氣美食。粵語中的「鑊氣」，是中式烹飪技巧的靈魂元素之一。在港島，無論是街邊大排檔，還是米其林星級餐館，只要有鑊氣的加持，就能將蔬菜、肉類和海鮮推向另一個層次。這次我們根據在地食評網站OpenRice的評價列出初步名單，再專程飛到香港實地探訪試吃，選出10間港島以鑊氣聞名的餐館代表，看主廚們如何憑藉精準火候與純熟手藝，將火焰化為美味催化劑，煉出一道道經典滋味。

這回我們以維多利亞港分界，在港島與九龍半島分頭尋覓香港鑊氣美食。九龍半島聚集眾多大排檔、茶餐廳等庶民食堂，我們根據在地食評網站OpenRice的評價列出初步名單，再專程飛到香港實地探訪試吃，選出10間九龍最具特色且令人驚豔的鑊氣代表，囊括香港人最愛熱炒菜色「黑膠薯仔牛柳粒」「小炒王」的創始店、隱藏在菜市場樓上的「椒鹽鮮魷」、50年來堅持用炭火炊出逼人香氣的煲仔菜名店，還有體驗用「戰鬥碗」乾杯的最佳去處。下回去香港，就跟著這份名單吃吧！

在香港吃飯有自己的一套儀式感。點餐前，服務生通常會先送上一個大碗、一壺熱茶，以及杯盤碗筷。這可不是單純拿來喝的！而是讓客人在用餐前，先自行用熱茶清洗餐具。這項習慣源於廣東一帶早期的茶餐廳與老酒樓，後來幾乎成為所有港式餐館與大排檔的標配，這次就來好好介紹一下香港特殊的洗碗茶文化。

對台灣人來說，冬天沒有火鍋很難熬；但在香港，最能暖胃的不是湯，而是一鍋熱騰騰的煲仔飯。「祥囍煲仔小廚」已在筲箕灣飄香十年，隱身在巷弄民宅中，沒有顯眼招牌，只有熟門熟路的饕客，才能找到這道地又正宗的好味道。

在香港想尋找鑊氣之味，「亮記海鮮飯店」絕對榜上有名。位於西灣河市政大樓地下熟食中心，每天從早上6點一路營業到晚上11點，早茶、午市、晚飯到宵夜通通包辦。聽香港人說這幾年不少老店相繼結業，亮記能夠屹立不搖40年，絕對有幾把刷子。

對怕熱的人來說，香港大排檔總讓人聯想到悶熱與擁擠，但在旺角與尖沙咀皆設有分店的「妹記大排檔」，不僅擁有明亮舒適的座位和冷氣，更保留大排檔最精髓的「鑊氣」與豪邁的「戰鬥碗」精神。

在香港尋覓鑊氣美食，熟食中心是不會出錯的選擇！位於港島灣仔駱克道市政大廈的熟食中心，被譽為「平民飯堂」，雲集多間人氣大排檔。其中開業逾20年的「中記小廚」人氣歷久不衰，每到用餐時段總是座無虛席，鍋鏟聲響中，一盤盤熱菜上桌，熟客們吃完拍拍肚子、心滿意足離席，就是中記的日常光景。

本是地名的「避風塘」，因為一道「避風塘炒蟹」而揚名全世界，成了金黃蒜酥的代名詞，有華人的地方都聽過這道菜。鵝頸橋下小攤起家的「橋底辣蟹」，經歷香港黃金年代，如今仍在銅鑼灣洛克道上屹立不搖，平日午後上門，都能見到外地觀光客在這裡大啖炒蟹，再到廚房裡看一圈，就知道炒蟹的真功夫並非浪得虛名。

在香港九龍深水埗與荔枝角交界的街角，矗立著一家人聲鼎沸的大排檔「愛文生飯店」。這家創立於近70年的老字號，過往是碼頭工人與漁民的休憩聚腳地，如今則成了香港最熱門的聚會場所。街邊炒爐鑊氣隆隆，裊裊煙火與喧鬧人聲交織成最地道的香港美食風景線，一盤盤熱氣騰騰的好菜出鍋，不只吸引本地食客，更有許多海外饕客慕名而來。

入夜後的北角，一間餐廳傳來陣陣歡笑與震耳音樂聲，聽得到裡頭杯觥交錯、熱鬧非凡，我們站在門外看熱鬧，門卻鎖上了。這間名為「店小二」的餐館，是近幾年香港年輕人趨之若鶩的熱門打卡地，週末沒訂位想入內，幾乎是天方夜譚。

香港在地餐廳指南「OpenRice」上評價極高的「新肥泉海鮮大排檔」，雖然開張不到10年，但已累積許多忠實顧客，每到週五晚上，有如80年代香港老電影的偌大場子總是杯觥交錯，嗨到最高點。開放式廚房整晚轟隆作響，幾個爐頭不停端出鑊氣好菜，叫人看著聽著就食欲大開。

幾乎每家茶餐廳、大排檔都有賣的「乾炒牛河」，是讓人無法抗拒的港式鑊氣美食，傳說中做得最好的是在香港市區和機場各有一間分店的「何洪記」。這回我們深入廚房探訪幕後製作過程，發現他家的乾炒牛河從食材到炒功，真的是名不虛傳，下回走出香港機場，一定要先吃一盤美食家蔡瀾口中的「天下第一炒河」。