2016.12.08 17:00 臺北時間

【生意經】酒店少爺轉型 打造溫馨食堂搏感情 

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時事
【生意經】酒店少爺轉型 打造溫馨食堂搏感情 
不諱言當過酒店少爺,在台北開了2間居酒屋的老闆林奇謀說,他只有高中畢業,除了做菜什麼都不會,為了快速存創業金,他到酒店工作,從不覺得自卑。
國中時父親過世,他兄代父職照顧弟、妹,5年前一起開「赤門居酒屋」,月營收破百萬元。但3兄妹個性都很火爆,怒火常燒得比炭火旺,他堅持不拆夥,「答應爸爸要照顧他們,賺錢也均分3份。」
1年前,他再開「照島時計店」,和弟、妹的相處時間變少,關係總算改善。他還想回家鄉台東再開店,林奇謀熱愛料理,再拚都不累。
炭火台上,木炭和老闆林奇謀的臉,被烤得脹熱通紅,這天他已工作12個小時,「下午才醃好一批午仔魚一夜干,是基隆崁仔頂的喔!」說起料理,他充滿幹勁,能自製的,林奇謀堅決不買現成貨,小至沙拉醬也自己打,休息時間都在備料,「只要做菜,我就感覺很快樂。」
林奇謀以米麴加水和海鹽發酵,自製鹽麴,醃漬五花肉,肉質特別Q 彈不乾柴,油香不死鹹。(230元/份)
在台北松隆路和中山北路的精華地段,林奇謀開了2間串燒居酒屋「赤門」、「照島時計店」,客人最愛他的新鮮食材與創意料理。例如他觀察到韓式炸雞正流行,他將日式唐揚炸雞外層裹上酸甜微辣的自製醬汁,底下再鋪上3種起司,與雞腿肉纏綿出濃郁滋味,顧客許小姐吃了都忍不住說:「讓人肥死也在所不惜。」
在酒店學到與客人相處之道,也訓練了口才。
林奇謀創業的故事,絲毫不遜色於料理的精采,他不諱言:「我創業第一桶金是當酒店少爺賺來的!」出生台東的林奇謀,不愛念書,高中就在麵包店當學徒,又到台北學蛋糕、做過西餐、快炒。自幼喪父的他很想創業,幫忙母親分擔家計,在朋友引薦下,他23歲進入酒店當少爺,負責調酒、端酒、炒熱氣氛。
林奇謀回憶,酒店少爺拿小費全憑個人本事,遇到大方的客人,老鳥還會霸占,不讓菜鳥服務。剛入行的他苦無賺錢機會,於是他聯合菜鳥們提出「共享制」。「我建議大家,小費均分,就算有人生病休息,還是分得到。」少數老鳥不贊同,也只能服從多數。但這行為不就是共產黨風格?他搔搔頭笑說沒辦法,不然賺不到創業基金,工作1年半,已存到80幾萬元。
「酒店少爺」這個職業乍聽神祕,但林奇謀把它想成服務生,只是場所特別了點。他曾看過黑道大哥把槍放桌上,威脅小姐不能走;也遇過酒醉客人,想拿酒瓶砸他的頭,「我不怕,就看著他說:『大哥如果你打我,大家就不能當朋友了,你這攤酒錢我出。』客人聽了也回我:『你說這句話我爽。』後來他沒讓我買單。」看林奇謀這麼阿莎力,酒客多會識相不找麻煩,畢竟大家來歡場,只想尋開心。
說起那段經歷,林奇謀覺得有趣,當時他服務客人的方式,就是「他要什麼給什麼」。客人愛面子,他就任由打罵,還會開玩笑說:「全身上下都可以打,只有頭不行,因為我靠臉吃飯,客人就會笑出來。」
處事卑躬屈膝,討小費也要拿捏分寸。遇到客人不給小費,他會開始擦卡拉OK的電視螢幕,暗示對方,「我說:『大哥我怕你有老花眼,所以把螢幕擦乾淨。』客人就會懂我的意思。」學到與客人相處之道,也訓練了口才,他說這段經歷幫助自己很多,從來不會感到自卑,也讓他日後開居酒屋時,更懂得和客人搏感情。
賺到了第一桶金,林奇謀先在台東開簡餐店「巴洛克風味館」,但他擔心待在台東做生意,也許一輩子買不起房子。3年後他把店頂讓給朋友,跑到餐飲競爭激烈的台北林森北路,開義大利麵店「KIMO-ITALYANO」,第3年的時候,一位酒家小姐的話,突破他一直以來的創業瓶頸。
料理只是餐廳成功的要素之一,還需要環境和氛圍相輔相成。
原來他的餐廳賺了錢但營收沒成長,常來用餐的酒店小姐告訴他:「料理只是餐廳成功的要素之一,還需要環境和氛圍相輔相成。」有人證明了自己的疑惑是對的,林奇謀碰到壁就轉彎,不到2個月他關掉餐廳,飛到日本和泰國考察3個月,決定轉型做日式串燒,「我在日本發現,在居酒屋大口喝酒、大口吃肉,很紓壓、很放鬆。」
林奇謀(前)與妹妹林侑昭(後),一起負責菜色研發,連披薩餅皮都自製。
2011年,他看準松隆路靠近捷運市政府站,上班族多,下班後需要紓壓的地方,他帶著弟弟、妹妹開居酒屋「赤門」,主打串燒和創意口味披薩。林奇謀熱愛料理,不放心用現成貨,披薩餅皮請做過西餐的妹妹林侑昭手揉製作,他也親自熬煮串燒醬料,像味噌、明太子醬、酸辣醬等多達9種,搭配不同食材,滋味豐富多變。
搭配肉串的鹽蔥,每天現切調味,也自製一夜干,不怕花時間,只求食材新鮮,「回頭率是百分之百!」加上他喜愛和客人聊天,赤門開店第2個月就賺錢,如今月營收破百萬元。
充滿濃濃和風的餐廳裝潢,則是弟弟林奇榮規劃設計。他將40幾坪的空間,隔出吧台區、包廂區和通舖區等5種不同座位,遇到團體聚餐,還能將隔板拿掉,不大的空間,正好符合居酒屋需要的溫馨感。
三兄妹看似合作無間,卻是經過無數次爭吵的妥協結果。原本林侑昭一點都不想和哥哥創業,「我們2個從小吵到大,脾氣都像媽媽,很硬很臭,誰都不讓誰。」後來母親罹癌,弟弟林奇榮也勸說,她想讓媽媽放心,才決定和大哥一起開店,結果兄妹倆越吵越凶,怒火常常燒得比店裡炭火還旺。
我媽一人做三份工作,養大我們三個,帶弟妹的責任當然我扛。
她舉例,招牌明太子和風披薩,是哥哥的靈感,她負責試做。上頭的美乃滋她親手打,味道偏甜,哥哥不滿意還發脾氣,二人又起口角。「我們也蠻常打架,後來他負責另一間店,比較少碰面就不會了,那時候我高興到放煙火啊!終於可以脫離他的魔爪。」
林奇謀從小就被父親要求照顧弟、妹,後來父親過世,母親一人兼3份工養大3子女。(林奇謀提供)
聊起妹妹,林奇謀很感慨,他說父親生前特別交代他,要照顧弟、妹,「我爸講完不到1個月,就車禍過世。當時我媽1人做3份工作,養大我們3個,帶弟、妹的責任當然我扛。」正因為是親人,他對弟弟妹妹的口氣更直接、更嚴格。
也許是恨鐵不成鋼,他說妹妹在工作時喝醉,他當然要管,「打她罵她是要讓她了解,不能因為她是我妹、是老闆就為所欲為。」吵架歸吵架,林奇謀仍將店裡收入均分3份,堅持不拆夥。
林奇榮很感念哥哥,因為他連自己的朋友也一起照顧。赤門開店不到1年,林奇謀在市民大道開分店,交給弟弟的朋友管理,沒想到卻被虧空公款50幾萬元,「我太相信人,知道他們有卡債,想幫他們賺錢,沒想到他們把店裡的錢拿去還債…」林奇謀說。
不想逼人走上絕路,林奇謀也認為自己管理有缺失,所以只拿下招牌撤出經營,讓弟弟的朋友掛上新店名,繼續開店。「雖然難過,但我感激他們幫過赤門,若一直想著這個人做的壞事,就做不了事情。只要存善念往前走,一定有好人跟著你。」
創業路上,林奇謀也曾遇過夥伴背叛,虧空公款,他雖心痛,卻和平解決,不願逼人走上絕路。
1年多前,他租下中山北路上,日據時期留下來的老鐘錶行,保留它的原名「照島時計店」為店名,開居酒屋親自坐鎮。弟弟林奇榮負責裝潢,將原本空無一物的老房子,掛上許多日式老鐘錶,還原老屋過去面貌,氛圍復古懷舊,百坪空間也比赤門大1倍。
花五百萬元裝潢,可以跟八十多年的老屋在一起,買五年的回憶。
覺得和老房子有緣,林奇謀說,照島的「照」字,與妹妹名字裡的「昭」字諧音,一看就很喜歡。儘管老房子即將都更,只能租5年,他還是租下來,「花500萬元裝潢,可以跟80多年的老屋在一起,買5年的回憶,值得,我認為回憶比很多東西重要。」
林奇榮還原日式鐘錶行的復古懷舊風,讓人用餐時彷彿置身在日本。
為了新店,林奇謀也研發新菜,披薩推出櫻桃鴨胸搭墨西哥辣椒,大玩創意。他還秀出自製的日式鹽麴,稠糊彷彿稀飯,以米麴、水和鹽製作發酵,能讓肉質軟化、降低鹹度,新推出的鹽麴五花肉,成了招牌必點。
現在弟弟、妹妹負責赤門,他顧照島,3人分開上班,爭執總算少了一點,但林奇謀還是不放心,二邊跑,緊盯製作品質。5年來他沒放過假,每天只睡3、4個小時,卻不喊累,還計畫回家鄉台東,賣屋台料理(日本路邊攤小吃),「沒辦法,台東的土會黏人,空氣中都有海和青草的味道。」
從台東北上奮鬥,林奇謀始終沒有忘記初衷。看著他疲憊的身軀,眼睛裡卻始終散發熱情,無論環境怎麼變,他還是那個初入社會,熱愛做菜、保護弟妹的台東少年。
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更新時間|2023.09.12 20:21 臺北時間
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