說起鹽麴，也許很多台灣人對它感到陌生，但日本人使用鹽麴，已經有300年歷史，江戶時代的日本，家家戶戶都會到麴屋購買麴，自製味噌、醬油和酒。
【江湖一點訣】烤肉達人傳授魔法「鹽麴」 再柴的肉都變柔軟
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被日本人封為「魔法調味料」的鹽麴，是日本主婦的最愛，常被用來醃漬肉類、魚類，或當醬料調味，不只能使肉質軟化，也能降低鹹度。赤門居酒屋老闆林奇謀，曾赴日向日本人學習作法，這次不藏私公開簡易版本，讓大家輕鬆上手。
所謂「麴」，就是將真菌放入蒸煮後的米、麥、豆子之中發酵成的產品。而麴與米、鹽巴、水結合發酵，就成了鹽麴，可用來醃漬海鮮和肉類，方便食物長期保存。
赤門居酒屋的老闆林奇謀赴日考察時，發現鹽麴的妙用，回台灣決定自製，應用在串燒上，可軟化肉質，降低鹹度。他說自己的方法是簡易版，不買麴菌，直接用白飯製作鹽麴，原理一樣，只是利用的，是空氣中的菌。
他先將水溫加熱到68度，以1比5的鹽水比，融化海鹽，「因為鹽能留下好菌，抑制壞菌，而且海鹽的鹹度沒有那麼高。」蒸好的米飯，均勻放入熱水，靜置4到5個小時後，常溫發酵。
林奇謀特別交代，鹽麴發酵時，必須分裝在瓷器裡，若放置在鐵器，鐵遇鹽巴易生鏽，會導致鹽麴變質。「放在陰涼的地方發酵，夏季要7天，冬天10多天，每天都要拿木棍攪拌，讓菌均勻散佈到飯裡，不能碰到水，如果發霉或發酸，整鍋都要丟掉。」
他向我們展示發酵12天的鹽麴，聞起來滿是新鮮飯香，絲毫沒有異味。林奇謀說，當鹽麴發酵成稠糊狀，彷彿稀飯，米粒都化開，就可以放置冰箱保存，冷藏可放半年。
以鹽麴醃漬肉類，他建議2天為限，越久越鹹。烹調時，洗去鹽麴，即可料理。
赤門居酒屋
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- 電話：02-2767-6817
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