相傳一夜干起源於北海道，是漁夫用來保存鮮魚的方式，需先去除鮮魚內臟，對半剖開，浸泡於海水濃度般的鹽水裡，風乾一夜而成。
【江湖一點訣】自製一夜干非難事 居酒屋祕訣大公開
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許多人到居酒屋必點一夜干，微鹹微甜、醇厚的風味，來自北海道漁夫保存鮮魚的方式。在台北擁有2間居酒屋的老闆林奇謀，大方公開他到北海道學回的作法，讓人在家料理也能彷彿置身居酒屋。
在台北擁有2間居酒屋「赤門」、「照島時計店」，老闆林奇謀親手製作店裡所有一夜干，因為他很喜歡「時間的味道」。5年前為了開店，他遠赴北海道考察，學到道地做法，透露一夜干要兼具美味與色澤，關鍵在於「昆布」。
他將海鹽溶於清酒，加入昆布，浸泡午仔魚，特別強調：「有些作法是用米酒噴灑魚身，沒有不好，風味不同，喜歡的魚類都可以嘗試。」他以浸泡的方式，讓魚身均勻吸收昆布和清酒的味道，烤來魚皮色澤偏紅，看起來美味以外，口感也較酥脆。
浸泡醃漬6到8小時，時間視鹽分比例和魚的大小而定，再吊掛於冰箱內風乾1至2晚。林奇謀叮嚀，冷藏溫度大約3到4度，盡量別與其他食物参雜保存，否則魚肉易吸附雜味。
判定一夜干完成與否，他建議可以手觸壓魚肉，只要魚身表面乾爽，仍富彈性，即可食用。烤來風味鮮香，魚皮香酥，肉質緊實卻保濕，多了股淡淡酒香。
林奇謀也透露，現在市面上有許多一夜干現成貨，專售給餐廳，若看到一夜干無魚頭，可能就是以不新鮮的魚製成，需要特別注意。
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