小農種老嬤級愛用植物 主廚料理花卉推動新飲食運動

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擅長歐式料理的主廚林泉(右)搭著個性小農林中智(左)的小牛車巡菜田、找食材,對食材及料理充滿熱情的他們,此刻看來有點可愛、有點帥!
擅長歐式料理的主廚林泉(右)搭著個性小農林中智(左)的小牛車巡菜田、找食材,對食材及料理充滿熱情的他們,此刻看來有點可愛、有點帥!
位在台南的「元氣家農場」主人林中智,第一次願意對媒體曝光他的「實驗農場」,地景和我們想像的完全不同:田埂裡的土稜線被藤蔓植物掩蓋住,讓人以為是一片野地,台北「MUME」主廚林泉跟著他踩過地面匍匐的莖條枝葉,他們停在了一處叢草前,林中智撥指出藏身其中的毛西番蓮(野生百香果)、雞屎藤花朵和角豆花,林泉接過果子嘗味道,又吃了幾朵豆子的白花,認真地捕捉氣味。
林中智在超過20甲的園區裡,種植了彩色大根、蕪菁、羽衣甘藍、菾菜、櫛瓜花等,這些蔬菜全是頂級餐廳及飯店搶用的食材,他近期還在成排的蕉樹旁養了一塊祕密的實驗園區,有計劃地種植雞屎藤、角豆、野生百香果,以及各式薄荷葉,還有頂級餐廳的大廚請他試種下一季想使用的花草食材,他先這裡探索植物的風味,再移到其他園子裡正式種植。
像「雞屎藤」這種「老嬤級愛用」的藤蔓類植物,揉搓莖葉花朵後的草青味明顯,汁液略為澀苦,老一輩的婆媽們常會加入排骨、豬腸燉煮成浮著油脂的黑湯,希望用來去風寒止咳,是許多人充滿家族回憶的「暗黑料理」。
但「雞屎藤」對於在國外成長、工作的林泉卻是相當陌生食材,「味道微苦帶草腥味,放一點點在沙拉裡會帶來苦的韻味。」林泉再跟著撥開瓜藤、瓜葉剪下鵝黃大朵的櫛瓜花,他形容:「花瓣很甜,像是瓜果的甜味。」
林泉(右)勤跑食材產地,他認為透過種植者林中智的分享能更認識食材的變化和風味。
從元氣家採收的蔬果花卉送進MUME的Studio,要確認風味屬性、分析料理可塑性,依據肉類、海鮮及澱粉的風味,選出適宜搭配的花卉,才能做成花卉料理,像是「紅藜花卉墨西哥餅」的生牛肉塔塔要用辛嗆的石蒜花、韮菜花才能駕馭;「白旗魚豆苗花煙燻起司」則可以選有甜豆味、口感脆的蝶豆花或馬齒莧來搭配油脂度高的魚肉。

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