【調酒界最速男】數據化練功 打開感官細胞

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「暖暖香料沐奶茶」落喉蜜甜,酒感偏厚。(450元/杯)
「暖暖香料沐奶茶」落喉蜜甜,酒感偏厚。(450元/杯)
調酒師當越久,Nick(吳盈憲)對調酒的疑問卻越多,他攤開筆電,打開Excel檔,我心裡犯狐疑,做調酒需要用到Excel?他看出我的疑惑說:「同一杯調酒如果改變搖法、時間,風味真的不一樣嗎?」雖然答案顯而易見,他還是堅持數據化找出解答。
以只有蘭姆酒、萊姆汁、糖3種成分的「Daiquiri」調酒實驗,統一冰塊、材料重量,改變搖盪次數、風格,逐杯紀錄溫度、融水及氣泡數值,找人品飲記下風味差異。他用實驗拉出一杯酒從易飲到強烈的光譜,建立調酒資料庫,也打開自己的感官細胞:「我看上層泡泡就大概知道這杯調酒好不好喝了。」
很少看到Nick不調酒,而是在煮奶茶,他的鍋煮奶茶濃郁醇厚,技巧純熟。
這天Nick沒有炫出拉高酒液的「Throwing」技法,反而拿出平底鍋煮砂糖、倒牛奶、鮮奶油,煮鍋煮奶茶,準備調製初次亮相的熱調酒「暖暖香料沐奶茶」,還沒倒酒,他舀了一點奶茶讓我試喝,厚奶茶的濃郁香醇已讓人投降,接著加入裸麥威士忌、香料,輕輕攪拌、離火、過濾,我喝了幾口,討喜無害的奶茶色澤,很容易放下戒心,藏在蜜甜中的醇厚酒味,可不能小看。
「BBQ Fashioned」由煙燻甜味的 威士忌和自製BBQ苦精調和,辣味恰如其分,內斂平衡。(450元/杯)
不能不提的,是經典變奏版「BBQ Fashioned」,是一杯會辣的「Old Fashioned」,紅椒粉、咖啡豆、牛排醬煮出的自製BBQ苦精,單嘗確實辣口,與有煙燻甜味的Talisker威士忌調和以後,入喉的辣味點到即止,依然保有經典內斂特質。

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