【台南老饕帶路】蛋白裹豬肝 宵夜場扁魚沙茶爐

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廣東汕頭式的沙茶爐是台南人的心頭好。
廣東汕頭式的沙茶爐是台南人的心頭好。
在台南,你一定要吃吃的火鍋,就是「沙茶爐」。台南的沙茶爐多以廣東汕頭風味的為主,從湯底、沙茶醬、到肉和火鍋料的選擇,每家都有自己的獨門祕方。
沙茶爐在台南的市場競爭激烈,而林敬堯推薦的「林家廣東沙茶爐」則是超過60年的老店,一走進店內,就有濃濃的扁魚、魷魚香。老闆用料實在,鍋底一尾尾完整的炸扁魚及魷魚,再滴上幾滴店家自己煉製的特調油,沸滾時,香氣逼人,從清清如水煮成鮮美十足的高湯,重點是加入芹菜、黑柿番茄等蔬菜,把酸香一起融進湯底,生津暖胃。
清澈湯頭加入大量的炸扁魚與魷魚滾煮。
而沙茶爐才會有的配料,就是新鮮豬肝。
林敬堯示範台南人吃法,首先分蛋,蛋黃倒入自製沙茶醬中攪拌成蘸醬,而蛋白則在另一碗打散,「把豬肝和肉片裹上蛋白後,再下鍋煮,可以讓肉質不會太乾柴。」果然,沾了蛋白的豬肝下鍋20秒撈起,外脆內嫩,也成一道吞舌菜。其他像是手工自製的魚板、魚丸、魚冊、魚餃的鮮甜Q脆,往北走可就難找了。

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