【威士忌和燒烤控請進】大廚傳授炭火割烹 　白蝦的綺麗昇華

燒烤，是日本料理的一門顯學。走進台北美福大飯店的「晴山」日本料理，吧台後的炭火烤台究極細節，從不見火舌的低溫區，到紅焰的高溫區，火候有了不同的時態，廚師手勢靈活翻轉、移動串燒，俐落節奏有如《火焰之舞》，這一幕「炭火割烹」引燃口腹之慾。

「原始的炭火可以調理出食物的獨特香氣，還原新鮮食材多層次的風味與口感。」主廚吳文雄緊盯著烤台，紅熱臉龐透出職人的專注，他擁有三十餘年日本料理資歷，燒烤功夫了得，不只鑽研炭火和食材，更以細緻的醬汁手法，涵養烤物滋味。

照燒是日式燒烤的經典味道，傳統作法以醬油、味醂、清酒或米酒煮成醬汁，在吳文雄的手中有了新創意，這一道「威士忌照燒白蝦」，他挑上蜂蜜風味的田納西威士忌，入喉交纏出細緻的糖蜜、巧克力與杏仁糖香氣，「這款日式醬汁搭配威士忌，香味特別濃郁，不只提鮮，蝦子的鮮美味道也完全發揮出來。」

在家製作威士忌照燒醬很簡單，吳文雄建議，由於威士忌酒精濃度較高，最好先慢火煮酒，燃燒掉部分酒精，留下獨特的酒香和蜂蜜氣息，味醂本身也含酒精，兩者襯托出豐富的甜香風味。

蝦子的處理和串叉位置也有訣竅，吳文雄俐落下刀，蝦身和蝦頭剖半而不斷殼，挑出腸泥，再取鐵串採放射狀插進蝦肉與殼之間。放上炭火，以高溫讓蝦子表面蛋白質凝固、鎖住鮮美，約莫8分熟，塗刷威士忌照燒醬瞬間，華麗滋味怦然綻放，當東洋遇上西洋的《火焰之舞》，燒烤控沒有例外被收服。

威士忌照燒白蝦

準備材料：

食材：白蝦100g、香菇1朵、茭白筍1支

醬汁：傑克丹尼田納西蜂蜜威士忌（Jack Daniel’s Tennessee Honey ）540ml、味醂70ml、濃口醬油60ml、特選醬油45ml、二砂30g、麥芽糖30g，約可製作20份醬汁

製作過程：

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