2019.01.09 03:58 臺北時間

【2019酒誌】蒸餾(上)酒精的昇華

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圖中二排壺式蒸餾器,左邊略大有視窗者為一次蒸餾器,可取20至25%的酒精度;右邊略小無視窗者為二次蒸餾器,可取65至70%的高酒精度。
圖中二排壺式蒸餾器,左邊略大有視窗者為一次蒸餾器,可取20至25%的酒精度;右邊略小無視窗者為二次蒸餾器,可取65至70%的高酒精度。
將酵母加入糖水中,就會產生酒精(乙醇)、二氧化碳和熱量,這就是「發酵」。但發酵只能獲得低度酒精,像啤酒、葡萄酒和清酒都屬發酵酒。如果想要製作高酒精度的烈酒,就得靠蒸餾,其利用酒精沸點攝氏78.37度遠低於水的原理。

壺式蒸餾器Pot Still

因傳統式蒸餾器容量不大,故每次僅能小批次(small batch)生產,每批生產完畢後要重新清洗、投料,曠時費工。材質為紅銅,導熱性佳,且蒸餾器內壁可清除高揮發性的含硫化合物(主要為二甲基三硫醚),可去除雜味。

連續蒸餾器Continuous Still 

連續蒸餾器也稱為柱式蒸餾器(Column Still),工業革命後才被發明,之後又由柯菲(Aeneas Coffey)進行改良,因此初期時也叫作「柯菲蒸餾器」。只需一個蒸餾器就可不斷連續循環蒸餾,獲得不同酒精度,甚至能高於壺式蒸餾器的酒精度,讓蒸餾更有效率。伏特加、穀類威士忌大多採用連續蒸餾器獲得高酒精度。
壺式蒸餾器材質多為紅銅。

一次蒸餾Wash Distillation

將從發酵槽出來、酒精度介於6至10%的麥酒汁(wash),放進一次蒸餾器加熱蒸餾,就可以獲得約20至25%的酒精度,再進行二次蒸餾。

二次蒸餾Spirit Distillation

二次蒸餾又稱「精餾」,把一次蒸餾出來、酒精度20至25%的「低酒」(Low Wine),換到二次蒸餾器中再一次蒸餾,可得到65至70%的高酒精度。通常不取雜質太多的酒頭,或力道不夠的酒尾,而是將它們重新回收,再跟下一批低酒一起再二次蒸餾;中間的酒心則稱為「新酒」,可以入桶儲存。
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更新時間|2023.09.12 20:28 臺北時間
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