【天王總舖師】台灣辦桌活字典傳人林明燦 三星大廚也折服

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華麗的「紅蟳糯米糕」,米飯吸浸蟹膏、蟹黃精華。(22,800元辦桌菜色)
華麗的「紅蟳糯米糕」,米飯吸浸蟹膏、蟹黃精華。(22,800元辦桌菜色)
才剛開桌,高塔型的「古早味十全十美大拼盤」進場,龍蝦沙拉、螺肉罐頭、蒜味花枝、涼拌肚絲、烏魚子、 五味九孔、白灼粉肝、蜜汁腰果、黃瓜生腸和巷口香腸等冷菜層層組合成餐盤摩天大樓,高大的頭盤幾乎擋住端菜人員,讓人目光無法移開這個氣魄的開場,每次知名總舖師林明燦來到「君品酒店」辦桌,總是吸引粉絲爭相來吃老滋味辦桌菜。
總舖師林明燦的父親林添盛有「台灣辦桌活字典」之稱,他12歲起跟著學藝,辦桌經驗近50年的他接班扛起家族招牌,還曾經重現快失傳的宴請神明「十二生肖宴」,發揚家族手藝。
去年他與君品酒店米其林三星主廚陳偉強聯手,把辦桌菜原汁原味搬進五星飯店;今年再跟台灣南北各地的天王級總舖師陳兆麟、黃宏銘、高景泉聯手,重現古早辦桌味,希望發揚台菜料理與辦桌精神。
總舖師林明燦(右)和君品酒店行政主廚陳偉強(左),兩位台港大廚聯手把民俗辦桌菜色搬進飯店,保衛台灣料理文化。
總舖師林明燦曾協助電影《總舖師》劇本內容,提供辦桌老故事。
林明燦和爸爸在40年前一起研發的「撒嬌喜全雞」,選用3斤重的仿土雞加甘草粉、肉桂粉和高粱酒調味,用錫箔紙包起來蒸煮40分鐘,打開時酒氣和辛香味瀰漫四溢,吃全雞也意寓新人幸福起家。

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