2020.08.14 10:58 臺北時間

【酒誌】泥煤知多少四之三 味蕾大挑戰

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美食旅遊
「泥煤怪獸」雅柏最經典的10年酒款,在「煙燻泥煤」的嗅覺跟味覺表現上,鮮味和木質調都相當明顯,反而炭燒味的呈現比較暗示性。
「泥煤怪獸」雅柏最經典的10年酒款,在「煙燻泥煤」的嗅覺跟味覺表現上,鮮味和木質調都相當明顯,反而炭燒味的呈現比較暗示性。
您知道嗎?如果不燃燒,泥煤聞起來是沒有味道的,只是拿在手上會有油脂感,泥煤需經燃燒煙燻才會附著在麥芽上,進而造就威士忌的獨特風味。
到底,泥煤風味威士忌喝起來的感覺要如何描述?泥煤輕重真的喝得出來嗎?不同區域的泥煤威士忌有何差異?讓我們逐一解析。
橡木桶的品酒教室,曾辦過「藏酒壹之選」90分以上的泥煤大閱兵品飲會。
泥煤在燻乾麥芽的歷史進程扮演了重要角色,也成為蘇格蘭威士忌獨步江湖的風味。

鮮藥木草炭 你能嘗出多少

說到泥煤威士忌的味道,喝過就知道,但若要讓沒體驗過的人了解,還真的很難用言詞描述。資深酒友會用碘酒、齒治水、消毒藥水、正露丸(臭藥丸)等味道來比擬,不過不形容還好,一形容更顯泥煤味的神妙。
泥煤有很大的草本成分,加上燃燒效率低產生煙霧大,燃燒的苔蘚、濃郁的草本煙,也是關鍵風味。
獲封「泥煤怪獸」、「煙燻專家」的雅柏酒廠最新公布泥煤煙燻風味圖,將其解析成鮮味、醫藥味、木味、草本味、煤炭味等五大風味,藥水味的確囊括在泥煤風味光譜中,卻不是唯一因子,泥煤威士忌還是有其風味獨步的複雜之處,最佳了解方法是「多喝多品嘗」。
鮮味的代表之一培根,煙燻乾燥的肉類散發著迷人的甘美風味。
泥煤煙燻常被說像藥水味(醫藥),其中也包括海風、海潮帶來的鹹味,一如依傍海岸的雅柏酒廠。
不少重泥煤酒款都會標示泥煤酚值含量ppm(百萬分之一),不過這只是參考值,一來泥煤酚值測量主要是以HPLC高效液相層析在烘乾麥芽時測得,這個濃度數值到了把威士忌裝瓶出來,肯定會有落差。二來很多朋友信誓旦旦,喝得出泥煤濃度100ppm、50ppm、30ppm的差異,但事實上百萬分之20至70的些微差異,加上其他風味及陳年變數,除非你的嗅味覺如儀器般精準,否則絕大多數「喝得出來的偽精準」感受,都是「腦補」而來。
 

五大島區蘇威 你能辨出多少

如果泥煤值濃度很難精準喝得出來,測定數值只是參考而已,那麼不同區域的泥煤威士忌,風味又有何差異呢?
放眼世界,不少地方有泥煤,不過這回我們鎖定蘇格蘭產區,在泥煤聖地艾雷島之外,酒友們還是會喝到很多蘇格蘭海島泥煤威士忌,其中的細微差異何在呢?除了酒廠設定的泥煤酚值濃淡差異之外,例如史凱島的泰斯卡酒廠就以16至25ppm的中度泥煤來表現,一樣深受酒友愛戴。
史凱島上的泰斯卡(TALISKER)酒廠,是帝亞吉歐旗下「海島三雄」之一,以蟲桶冷凝與細緻泥煤著稱。
野生自然形成的泥煤,一年大約只會長出0.1公分,成長速度緩慢,基本上分成3層,上層Mogg,由多種草本植物及苔蘚的屍體堆積,500年才能形成,給予威士忌蜂蜜味;中層Yarphie,深度在1.5公尺以下,形成需時1500年,給予威士忌馨香甜美風味;下層Moss,深度3公尺以下,得花3千年才能形成,炭化程度高,主要給威士忌泥炭味道。
在奧克尼看到的3層泥煤,上層Mogg給蜂蜜味、中層Yarphie給甜香味、下層Moss給炭燒味。
如果以奧克尼島跟艾雷島的泥煤比較,艾雷島因為有海平面以下的泥煤(沉積時間久,又泡在海水中),所以艾雷島的深層泥煤會給威士忌碘味。
奧克尼島高原騎士(HIGHLAND PARK)酒廠,是蘇格蘭緯度最高的酒廠,泥煤威士忌喝起來跟艾雷島頗具差異。
吉拉島、茂爾島、愛倫島也都產出泥煤威士忌,箇中滋味差異,還是要靠親自體驗,同時別忘了套上「鮮味、醫藥味、木味、草本味、煤炭味」等五大類風味圖,用感官檢定一番。
茂爾島上唯一酒廠托本莫瑞(TOBERMORY),也生產泥煤版威士忌,取名里爵(LEDAIG),近2年酒廠重新整修再度出發。
吉拉島上的酒廠受海風吹拂,酒窖採Racked式存放,窖藏數量驚人。
愛倫島南端新成立的拉格(LAGG)酒廠,僅有1對蒸餾器,生產的是海島泥煤威士忌。
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更新時間|2023.09.12 20:35 臺北時間
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