2020.09.03 07:58 臺北時間

【鏡評】從米其林與高記 審思永續的價值

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一長串老牌的江浙餐廳陸續熄燈,有七十餘年歷史的台北永康街高記餐廳也掛出停業公告。(翻攝Google Map)
一長串老牌的江浙餐廳陸續熄燈,有七十餘年歷史的台北永康街高記餐廳也掛出停業公告。(翻攝Google Map)
上週,《米其林指南》頒獎典禮在台中登場,這是台灣評鑑的第3屆,也是氣氛最低迷的一次。典禮選在華麗且優雅的台中歌劇院,主廚、美食評論家、餐飲老闆穿上華服齊聚會場,盛大的儀式一點不打折,卻還是無法遮掩眾人略嫌落寞的神情,今年餐飲行業重創,國外很多星級米其林關門歇業,而且風暴還看不到盡頭。
不過,米其林照舊認真完成今年的評鑑大賽,一如從1900年至今,已經長達120年的每一個年頭,不論是遇到第一次、第二次世界大戰,或是上世紀30年代的經濟大蕭條,或是在好年分湧現新興餐飲評鑑的競爭者,米其林都像LOGO那個肚子一圈又一圈的輪胎人,用強大的決心克服風暴,一路向前奔跑。
121年來,米其林從未完美,商業模式隨著環境不斷變身,今年台灣的星級餐廳得獎名單,有人高聲讚揚、也沒少過批評的聲浪,網路上的訂餐App每一頁都有餐廳評分,每一頁都在挑戰米其林的權威,以國際觀光客為主力客群的米其林,更是全球封城的最大受害者。不過,米其林正面迎戰風暴,繼續做好第121年的評鑑。
在同一時間,有七十餘年歷史的台北永康街高記餐廳掛出停業公告,加上在疫情中宣布停業的敦化南路朝桂,還有去年歇業的忠孝東路永福樓,一長串老牌的江浙餐廳陸續熄燈之前,都有媒體大幅報導與響亮的理由。永福樓是租金問題,朝桂是農曆年訂桌被大量取消,高記則歸責台北市政府的消防安檢。媒體的報導充滿遺憾,也指責造成高記歇業的台北市政府,或者冷血無情只想收租的房東。
不過,如果拿米其林來對照,台北這些老牌江浙餐廳的歇業理由,似乎就不是那麼理直氣壯了。市政府要求高記增加無障礙廁所、電梯等設備,原本就是餐廳經營必要的投資,永康街商圈協進會也努力幫助高記,卻沒有挽回老闆娘停業的決心;永福樓歇業之後,房東給後續租戶的條件也顯示沒有刻意拉高租金,至於朝桂原本就在自有房產上經營,改當房東之後照樣日進斗金。
當高記取得永康街龍頭地位的時候,鼎泰豐還在賣油,鼎泰豐起步較高記晚20年,跟著前輩賣小籠包,卻更早取得國際認可,即使沒登上米其林榜單,受到觀光客消失的衝擊更大,鼎泰豐照樣生意紅火,龍頭地位穩如泰山。老牌江浙餐廳的退出,是核心消費族群老化的結果,一整個世代的族群老了,年輕人不愛吃傳統江浙桌菜,這是「核心商業模式」應變的挑戰,更深層則是考驗經營者永續的決心。
我們懷念永福樓、高記的味道,也從米其林身上獲得更大的啟發,企業永續經營的精神,的確無價。
更新時間|2023.09.12 20:35 臺北時間
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