2021.01.14 10:56 臺北時間

【尖鋒食刻專題】型男主廚陳秉文 尋味人生的完美13度

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陳秉文成名算早,25歲即出版第一本食譜書,但說起找到人生「完美13度」他給出了令人意外的答案。
陳秉文成名算早,25歲即出版第一本食譜書,但說起找到人生「完美13度」他給出了令人意外的答案。
當時就讀小學,墊著板凳手拿煎匙炒菜的陳秉文,大概沒想到今天的自己會成為暢銷食譜作家、屢獲國際比賽認證的名廚。這一切成就,要從他找到人生的「完美13度」開始說起。
對型男主廚陳秉文來說,「完美13度」不僅是廚師對完美刀具的要求,更是指自己開始游刃有餘,肆意揮灑廚藝的時刻。25歲即出版第一本食譜書的陳秉文,大學畢業就遠赴紐約參加廚藝比賽,並從中、法、美等國家好手中拿下殊榮,本以為他年紀輕輕就找到自己的「完美13度」,沒想到答案卻出乎意料。
主廚也有青澀時。陳秉文在料理時說起小學站在板凳上炒菜,臉上滿是懷念的笑。

30歲才自我定位 全因嚴謹高要求

「真正找到定位是在我30歲的時候吧!」陳秉文坦言,對他來說找到定位並不是廚藝獲得大賽認可就好,而是如何擺脫經驗限制,勇敢自我嘗試,用不同刀工、不同烹飪法來創作食譜,並讓食譜流傳,家家飄香。
於是他層層蛻進,不讓料理經驗變成限制,「每種食材我都用跟過去不一樣的刀法,切法不同,煮的方式也就需要改變。」於是,他從傳統出發,並讓古法新意巧妙交織、靈活運用,以此寫出一本本暢銷的食譜書。
如此對自我的嚴苛要求,同樣地反映在刀具選擇上。「我常說,刀子對了,料理就基本完成50%了!選擇刀具時,首重工藝,再來就是銳利度。對我來說,德國WMF就符合我的完美要求。」以廚師的角度來看,刀具絕對是手的延伸,除了符合人體工學好握拿,「完美13度」的拋光切角能讓刀具常保銳利,備料、烹飪自然事半功倍。
型男主廚對刀具的三個要求:完美13度鋒利切角、符合人體工學、德國工藝,因而選擇WMF這個德國知名品牌。

食譜,就是紀錄當下的味道

問起他為何對寫食譜如此執著?陳秉文講了一段小學時為了準備幾道菜等爸媽回家,打電話問親戚「蝦米高麗菜怎麼炒?三杯雞該下多少醬油?」並努力踩上板凳揮舞煎匙的故事。
原來,「家庭」是陳秉文的料理基調。而那一本本的食譜創作,一直在回應他的料理初衷,陳秉文笑著點頭:「像我也特別喜歡義大利,喜歡他們特別空下一周裡的某天,一家人打扮整齊、一起準備一桌好菜。」無論中、西方,這種平凡日中創造出的儀式感,他認為是生活風格的展現,而食譜,就是為了記錄相聚當下的珍味。
「我本身是學西餐出身,也學中式料理,知道中西差異。像西餐有許多因應不同食材而生的刀具,這讓煮菜容易很多。」陳秉文分享,像是WMF有專門切蔬果的蔬果刀,特性靈活多變,切起蔬果能特別得心應手;而雕刻刀則是適合雕琢食材的細微之處,適合在特別的日子露兩手雕刻技巧,WMF KINEO系列深得他的信賴。
WMF KINEO系列有完美13度鋒利切角,更加鋒利好使力,利符合人體工學握把舒適好拿取。

刀具 代表使用者的品味

問起若比喻自己的廚涯像是一把什麼樣的刀?陳秉文沈思道:「我認為是西餐主廚刀。」原來,西餐主廚刀的前端能完美處理細碎食材,後端則能俐落切肉,多功能的特性完全顯示他不安於現狀、時時精進廚藝的料理初心。
「刀子像廚師的左右手那麼重要。」陳秉文再次提到好刀對廚師的重要性。他說,WMF的「完美13度」鋒利切角除了讓刀具常保尖利,也能避免刀具磨損需要時常磨刀,加上不滑手、重量適中等符合人體工學的特性,讓他更加深信德國工藝的嚴謹高要求,就如同他對廚藝的企圖心。
WMF刀具新品上市→全省通路:http://bit.ly/2LSdM7K
更新時間|2023.09.12 20:37 臺北時間
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