【台灣琴酒（上）】鄭哲宇發動百味琴酒計畫 捕捉山巔海角的台灣氣味
琴酒達人鄭哲宇（Soso）與台灣職人聯手開展的「台灣百味琴酒計畫」是一個熱血的製酒行動，他翻找台灣山林間的草木、濱海的鹽及海菜等物產入酒，蒸餾琴酒濃縮了食材精華、放大植物氣味，每一瓶酒都封存了山巔海角的特殊生態，這酒液的滋味就是風土。
我們約訪的這天，鄭哲宇（Soso）前一晚凌晨4點還跟夥伴在新北鶯歌「合力酒廠」趕製「Sidebar 3.14週年琴酒」，他從豔陽裡趕路前來，腦和眼還有些昏花，但鑽進台北萬華青草巷裡，開始挑揀雲香草、艾草，捏莖搓葉，聞著氣味，專注的神情就像思緒正在奮筆疾書做著筆記。
接著他走到「天順蔘藥青草行」喝杯濃綠的左手香汁，秤了百症草、半枝蓮、夏枯草、桑葉，他把《本草綱目》博物學式的精神灌注進「萬華青草巷琴酒」裡，這款添加藥草的琴酒散發日曬草葉的乾燥氣味，領人如入草藥行，也還原老街區繁華若夢的記憶，似乎加進酒裡的植物配方，是台灣才懂的味道。
家族4代在青草巷扎根百年的「四知青草藥膏店」老闆藍秀鑾說，西昌街青草巷緊鄰龍山寺，以前醫院、藥行還不普遍，民眾到廟裡求藥籤，就會走來配草藥解病症。
鄭哲宇現在來到這條萬華「救命巷」找尋藤草蒸餾，正好呼應源於中古歐洲的琴酒本就是藥用酒。
「台灣的美太複雜，不會只有一道筆觸，我試著用100種味道來勾勒台灣。」鄭哲宇的製酒靈感來自知識上及親身的採集。
他從平原溪畔、田梗旁的青草，鹿仔樹（構樹）出發，走進中海拔山林間，以柳杉、羅氏鹽膚木和馬告調製「餘燼深林琴酒」，「蒸餾時撲鼻的綠意盎然和芬芳的林野氣味都立體了。」鄭哲宇說。
提煉出森林的味道，鄭哲宇還想捕捉太平洋的氣息。另一款為台東法式餐廳「Sinasera 24」 製酒的「台東山與海三週年琴酒」，使用小米酒、苦茶油、馬告、刺蔥、紅烏龍、蜜香紅茶、滸苔等33種原料，其中24種產於台東，「重點是大量選用在地物產來做地酒，我們才能更自由。」鄭哲宇說。
