這一季以「火的工藝」為題，運用煎、煮、炒、炸、炙、烤、焗、扒八種火候，將秋季菜色分成「嚐鮮、暖心、滿胃」三大主題。有趣的是，這次幾道秋季料理都能找到「餅」的元素，從士林街頭的大餅包小餅、家裡煲湯的記憶，到用最中餅盛裝的法式馬賽海鮮湯茶泡飯，江振誠將不同地方累積的味覺記憶，重新帶回餐桌上。
第一道「月見手工蝦籽麵車海老」，靈感其實很台。對在台北士林長大的江振誠來說，「大餅包小餅」就是從小吃到大的味道，多年後重新做這道小吃，他沒有照著記憶複製，而是留下「外軟、內脆」的結構。外層換成乾烙墨西哥餅皮，抹上以鰻魚汁、味醂熬成的日式甜醬，再放入高麗菜絲、山蘿蔔葉。
主角是一整尾秋季肥美的車海老，以港式蝦籽細麵纏裹後酥炸，再搭配松露蛋黃醬、明太子、白蘿蔔泥與熱油激香的蔥薑醬。吃法需要先將蝦頭扭下來，喜歡蝦膏先把裡頭濃郁的蝦膏吃乾淨，再大口連餅帶蝦大口咬下。
天氣逐漸轉涼當然也少不了一碗熱湯。熟悉江主廚的人都知道烏骨雞湯是他媽媽的拿手菜，「青花剝皮椒烏骨雞湯」對江振誠而言，更接近一種「修復」的概念。天氣轉涼，用一碗湯補補身體，也順便修復疲憊的心情。「以前在我們家，就是一隻烏骨雞、一點點米酒、青花椒熬湯。」江振誠表示喝到這個味道就會想到家。
以老母雞慢火熬成湯底，加入剝皮辣椒、藤椒、青花椒粒與青花椒油；蕪菁以鹽水浸煮、花菇先炒後滷，烏骨雞腿汆燙後冰鎮，分別處理至最適口感，再置入湯盅，淋入雞湯以文火慢煨至風味交融。入口先是雞湯溫潤厚實的鮮味，接著剝皮辣椒的甘甜與青花椒清香慢慢浮出來，舌尖留下淡淡麻感，卻不會蓋過雞湯本身的鮮甜。尤其裡頭的花菇相當肥厚，吸飽湯汁後一咬開，鮮味直接散開。
到了「馬賽海鮮湯玄米最中」，主廚將一路走過的地方，台灣、日本與法國，全放進一個碗裡。秋天就是要吃蝦、吃蟹，以法國南部經典馬賽海鮮湯為基礎，用茴香頭、洋蔥、西芹、小赤鯮、劍蝦、白酒、番茄與番紅花慢慢熬出濃厚海味，再搭配日本最中餅、野生鱸魚、帝王蟹肉與昆布海鮮醋飯。最中餅上還放了白蝦、番紅花鮮奶油、烤玄米粒與蒔蘿，光是端上桌時就已經很有層次。
吃的時候先馬賽海鮮湯直接倒入碗中，看著原本酥脆的最中餅慢慢吸飽湯汁，再把番紅花鮮奶油拌進湯裡，法國馬賽海鮮湯遇上日本最中餅與亞洲人熟悉的米飯，吃起來像一碗豪華版茶泡飯。
最後，江主廚也不忘提醒，吃完這一輪秋季新菜，到了Buffet餐檯還有一道料理必拿：「秋天就是要吃香魚！」趁著當季最肥美的時候來上一尾，從蝦蟹、熱湯一路吃到香魚，食慾之秋才算被滿足。
饗A Joy
- 地址：台北市信義區信義路五段7號86樓（台北101）
- 電話：02-8101-0111
- 營業時間：11：30～14：30、14：45～17：15、18：00～21：30
- 價位：午餐成人3,280元、兒童1,640元；晚餐成人3,880元、兒童1,940元
- 刷卡：可。收1成服務費。
