【台灣老店】當年連岳父都不吃的火腿 他卻讓它起死回生

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「真正好的火腿,肉色鮮紅如火。」萬有全接班人田種苗說,火腿經過1年熟成,去除發霉部分,才能散發醇厚鮮香,就像做火腿34年來,去蕪存菁的過程。
1945年上海萬有全派徐三竹來台試賣火腿,卻在國共內戰後,再也回不去。後來他和田種苗兄弟的父親田紹聖、同鄉趙天裕合作火腿事業,也將老店傳承給田家下一代。
但整隻的火腿曾因家庭人口數變少,料理不易而沒落。老店力求轉型,不只推出小包裝、印食譜宣傳,未來更想搶進熟食調理包市場,經過時間考驗,老店的熟成韻味,正要散發。
1945年上海萬有全派夥計徐三竹來台試賣火腿,卻在國共內戰後,再也回不去,徐三竹只得在台灣另行開店,正式和上海萬有全分道揚鑣。
12月底的台北南門市場,年味漸濃,萬有全火腿攤位的訂單電話響個不停,「沒有辦法便宜了,我這是批發價,現在成本真的很高啦!」遇到客人殺價,第二代老闆田種禾面露無奈,年節將至,豬肉漲,成本高,做火腿的辛苦,難向外人道。
不只台北門市忙販售,台南的工廠也一刻不得閒,負責製作的田種禾弟弟田種苗說:「年底非常忙,進工廠就像打仗一樣。」因為火腿從鹽漬到風乾熟成,需時一年。而這個浙江金華火腿到台灣落地生根的故事,要從一九四五年台灣光復後說起。
創立於1851年的上海萬有全,專營火腿臘肉與南北貨,台灣光復後,夥計徐三竹被派任到台灣賣火腿,後因1949年國共內戰而回不去,滿腹鄉愁只能寄託火腿,徐三竹只得在台灣另行開店,正式和上海萬有全分道揚鑣。
但徐三竹只會賣不會做,登報找火腿師傅代工,供貨的人正是田種禾的父親田紹聖與同鄉趙天裕。2人曾是十萬青年十萬軍之一,來台後合開火腿工廠。田種禾說:「我們祖籍是浙江東陽,做火腿的產地,家家戶戶都做。」字正腔圓的語調,說著他外省第二代的身分。

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