2017.04.18 11:00 臺北時間

【頭家開講】放膽衝 才能幹大事

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時事
將珍珠奶茶賣到18個國家共511間店,鄭凱隆始終認為茶飲市場沒有飽和的一天。
將珍珠奶茶賣到18個國家共511間店,鄭凱隆始終認為茶飲市場沒有飽和的一天。
曾是華視現場指導,參與過《好彩頭》《百戰百勝》等節目,原任職影視圈的鄭凱隆,25年前轉業茶飲界,成立歇腳亭,在歐美、澳洲與東南亞等18個國家有500多家分店,年營收超過10億元。
成功背後,鄭凱隆坦承失去不少。2006年歇腳亭開放加盟後,台灣曾展店到200多家,卻因擴張太快,管理不周,加上總部重心放在海外,收到只剩13家店;原本要創南洋夜市先驅的安坑「九十九回天天夜市」,也歇業閒置。但他相信將再從海外紅回台灣,重拿茶飲市場第一名。
台北的春天乍暖還寒,陰雨綿綿的南陽街上,仍然有不少補習班學生排隊買飲料,這條兵家必爭之路,聯發國際餐飲董事長鄭凱隆走了25年,依然自信。將一間路邊飲料店「歇腳亭」,開到舊金山、杜拜、倫敦等18個國家,共500多家店,他認為茶飲市場不會飽和,「重點是創意不能死」。
拿著歇腳亭歷代飲料杯,鄭凱隆很驕傲自己首創飲料界的異業結盟,能將杯身當廣告賣,不只可以賺錢,還能提供客人贈品。
笑稱自己的特質是敢衝不怕死,還被藝人孫越取綽號「蟑螂」,鄭凱隆很能開自己玩笑,沒有高高在上的老闆架子。拍起照來,他彷彿導演上身,還會建議攝影記者方向和角度,因為開飲料店前,他曾在媒體圈工作6年。
因為興趣,鄭凱隆16歲曾到廣告片廠打工,從助理小弟當起。後來到緯來企業公司(緯來電視的前身)當攝影助理,製作過《孫叔叔說故事》,也在華視做《好彩頭》《百戰百勝》《包青天》等節目和戲劇,但擔任現場指導時,他卻因不認同電視台風氣,遞上辭呈,「那時電視台很賺錢,大家早上就開始約喝酒,有一天我想,我的生活要一直這麼糜爛嗎?」
創業初期,鄭凱隆(左1)將歇腳亭開在台北重慶南路上,當時主打泡沫紅茶還提供簡餐。(鄭凱隆提供)
想創業,又沒有太多存款,當時手搖飲料正紅,加上岳父在南投種茶,1992年,22歲的鄭凱隆在北市重慶南路開泡沫紅茶店歇腳亭。透過岳父挑茶,他親自炒糖、製作珍珠,不用現成貨,還在當時推出買10送一,隔年,他在茶飲的一級戰區南陽街開店。
在補習班一級戰區的南陽街開歇腳亭,鄭凱隆回憶說,許多學生從客人喝到變員工,跟他感情很好。
愛和學生聊天搏感情,他說自己甚至會趕客人,「我會說:『猴死囝仔!你爸媽花那麼多錢讓你補習,你還不看書,泡妞聊天。』以前客人都跟我很好,很多人沒考上大學,都變我員工。」
但茶飲店在台北開到第4家時,第5家店怎麼開都做不起來,鄭凱隆發現獨自一人實在難管理,於是建立內部創業機制,大方讓出40%的股份讓店長投資,「他有股份就等於老闆,會很拚。」直到2006年開放加盟前,歇腳亭已有10多家直營店。
開放加盟後,為統一品質,鄭凱隆要求機器廠商特製煮茶機,以便定時、定量、定溫煮出口味一致的茶。還建立「果汁急速冷凍處理法」,水果只要採收,立刻送到工廠榨汁,再以急速冷凍保存在零下40度,確保果汁原味不受影響。
歇腳亭7代店布置得彷彿咖啡廳,還提供露天座位區,很有國外氛圍。
不像傳統外帶飲料店,歇腳亭將店面和飲品不斷再進化,目前歇腳亭的7代店像咖啡廳,還提供露天座位,很有外國氛圍。
飲品部分也曾獨創融入甜點概念的蛋糕茶冰舞系列,例如法芙娜巧克茶布朗,是以號稱可可界LV的法芙娜可可、鮮奶和OREO碎片製成創意冰沙,強調是「喝的布朗尼」,相當有創意。
鄭凱隆不怕改變會失去品牌鑑別度,「有改變就有進步啊!接下來我們還要推出八代店。」
歇腳亭7代店推出融入茶味的甜點朵塔燒,類似放大版車輪餅,共有抹茶米蘇(左)與珍珠伯爵(右)2種口味,內餡都可吃到珍珠。(目前僅供海外店)
全盛時期,歇腳亭的加盟店擴展到200多家。當時台灣的茶飲市場已進入春秋戰國時期,連鎖茶飲店競爭激烈,鄭凱隆腦筋也動得快,他首創飲料界的異業結盟。在辦公室櫃子裡,他翻出歷代飲料杯,有的杯身印著衛生棉的logo,有的印著電影劇照,「全台灣第一個把杯身當廣告賣的泡沫紅茶店,就是我們!」鄭凱隆語帶驕傲地說。
他認為加盟店變多了,總店更有籌碼爭取行銷合作,「這樣杯身可以賣錢,公司有收入,消費者又有贈品拿。」曾經買飲料送卸妝油、牙膏和乖乖,每個合作案子可收25萬到100萬元,這股異業結盟,後來也引起同行跟風。
2005年鄭凱隆從茶飲轉戰餐廳,投資3000萬元在台北光復南路開「歇腳亭FRIENTEA時尚餐廳」,但只做一年多就關店,這是他唯一願意聊的失敗例子。他坦承:「我會做飲料,但是不懂餐廳,這3000萬元讓我學到很多。做餐廳必須要有央廚的概念,因為廚師有脾氣,今天心情不好,做出來可能就不好吃,所以要系統化、有SOP。」
記取十年前的經驗,2015年底,鄭凱隆再開餐廳「MAMAK檔」。他請到曾為馬來王室掌廚的印裔馬來主廚Anand,建立央廚,主打馬來西亞當地小吃,像是檳城蝦麵、香酥塔餅,親民的價位引起台北東區排隊人潮。
MAMAK檔的主廚Anand是曾為馬來王室掌廚的印裔馬來人,每天會在店裡表演印度拉茶秀,吸引不少客人拍照。
鄭凱隆也說,會開這間餐廳,是因為到當地考察飲品市場時,常和員工品嘗當地小吃,才希望引進台灣。
1999年,鄭凱隆第一次到馬來西亞勘察市場,他認為天氣炎熱的東南亞,茶飲市場值得開發,於是飛到吉隆坡住了2、3個月。他發現,要在馬來西亞開店,不能只做華人生意,「當地的馬來人占70%,而且他們的價值觀是,賺多少花多少,沒有存錢的觀念。華人不是啊!賺100元只花10元。」
鎖定馬來人當客群,鄭凱隆不用中文名稱「歇腳亭」開店,創立新品牌「CUP-BON」。也因為當地氣溫高,他以Rolling Ice冰沙為主打。當時馬來西亞人還未見過飲料以封膜封口,甚至會撕開封膜,「BON其實是插吸管的聲音,我請一個人站門口,拿飲料給客人時,幫他把吸管插進去,一邊喊CUP-BON,他們印象就會很深。」
半年內,CUP-BON開了100多家加盟店,也陸續展店到印尼、泰國。但從這一站,到歇腳亭真正跨到海外,又過了10年。歷經轉戰餐廳失敗,以及台灣飲品市場競爭日趨激烈,2010年,鄭凱隆才決定將歇腳亭開到海外,第一站是氣候和飲食習慣都和台灣差不多的香港。
招牌珍珠奶茶茶香醇厚,做好的珍珠在4小時內沒用完一律倒掉,避免影響口感。(60元/杯)
因為曾在媒體工作,鄭凱隆與港星曾志偉熟識,也請他當大中華區代言人。鄭凱隆還在香港設立辦公室,成立加盟主的訓練中心,為求穩定,他選擇用合作加盟的模式開店,意即總店和加盟主都占有該店股分,回到歇腳亭早期展店的方式。
「像港澳這麼小,我們已經開了40家,而且繼續擴增,就是因為合作加盟,所以他們按部就班,不會亂來。」跟著鄭凱隆一起打國外市場的總經理賴柏宇也說,在國外開店,口味得依在地人的飲食習慣做調整,像香港的便當分量普遍比台灣的大,飲料的容量也得從660毫升提升到750毫升。
坦承最難打入的市場是杜拜、汶萊等中東國家,賴柏宇發現,回教徒只願意喝他們安心的飲品,很在意有沒有清真認證(認定食材可被回教徒食用)。後來他找包頭巾的回教徒當員工,增加親切感,也替飲品申請清真認證,針對回教人口味,將飲品甜度調高。
擁有敏銳的商業敏感度,賴柏宇觀察美國人發現,「他們不喜歡邊走邊喝,因為他們可能從很遠的地方特別開車來買,所以店面需要設座,也要有停車位。」不只如此,為了美國市場,飲品甜度還會增加20至30%,「像美國人還喜歡色彩鮮豔的東西,他們普遍能接受安全範圍的食用色素,可是台灣人就不喜歡,都要調整。」
目前歇腳亭的海外店數中,直營、加盟和代理加盟,各占3分之一。集團旗下還有餐廳「MAMAK檔」「甘榜馳名海南雞飯」,以及只在海外開店的「都教授韓國炸雞」和「CUP-BON」。鄭凱隆不願透露集團總營收數字,記者只能從店數和單店平均營收推估,年收應超過10億元。
把珍珠奶茶帶到海外後,他也在其他國家挖掘到不少小吃,尤其東南亞。於是2015年9月,鄭凱隆又有創舉,他投資3億元,在新店安坑開4000坪的「九十九回天天夜市」。當時他強調以百貨商場的經營模式,打造南洋風格夜市,預估每年創造7億元營收,也計畫將同型態夜市複製到台灣各地等十個地點,「既然做了代表台灣人的珍珠奶茶,我也想把台灣的夜市品牌化帶到國際。」
2015年鄭凱隆在新店安坑開4千坪的「九十九回天天夜市」,主打南洋風小吃,開業不到1年後已暫停營運,但鄭凱隆強調夜市將擴大經營,重新營業。
只是夜市曾經無照偷跑,招商不如預期,加上地點不熱鬧,沒過路人潮,2016年6月已暫停營運。
但鄭凱隆急著強調這不是結束,也不是沒有賺錢,「沒有倒閉啦!是重新整修,會再擴大經營,從原本的200多攤增加到700攤,預計10月前會重新開幕。」只是夜市至今空盪閒置,無動工現象,鄭凱隆依然神祕兮兮,充滿信心發下豪語:「你看到時候我怎麼開幕就好,夜市一定會成功啦!拭目以待。」
至於歇腳亭目前在台灣僅剩13家,其中直營只有2家,鄭凱隆語速放慢坦言,確實疏於照顧,「當初加盟放太快,總部擴張能力不夠,怎麼管理?而且2010年開始我們重心放在海外,督導不周,事實就是事實,管理不好,就掉下來了。」
預計今年重心會放在台灣,鄭凱隆即將調整腳步再出發,「可能改變模式,例如合作加盟或是內部創業。例如做半年以上的店長,可以自己出去開店,或是加入合夥,等於總公司可以控管品質。」
望著辦公室內地球儀,他不只期許在五大洲都插旗成功,更希望能從國外紅回家鄉,「不能忘本,台灣是我的根。」堅定的語氣透露著一絲遺憾。

後記 

大膽董仔也有害怕的一面
聯發國際餐飲董事長鄭凱隆在事業上一向大膽敢衝,充滿自信。唯獨談及陪他創業的太太時,展現柔情的一面,甚至聊到前年太太在產房差點經歷生死關頭,他還眼眶泛紅。
現在太太雖然也在公司任職,卻低調不受訪,希望把舞台前的光環留給先生。鄭凱隆談起40多歲的太太前年生下第3胎,臉上線條瞬間柔和,他緩緩地說:「產檢沒事,結果生的時候血崩。哇,哭了,我比誰都緊張,慌都慌死了…」
數次提到「很感謝她」,鄭凱隆感嘆太太的偉大,不只感恩她從路邊攤時期與他共苦至今,更謝謝她冒著生命危險產子,「生第3胎時,我跟人家說我老婆懷孕,朋友還開玩笑問是同個媽媽嗎?其實我很念舊啦!」
更新時間|2023.09.12 20:24 臺北時間
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