添辣使麻勁 川味雞肉椒香可口

mm-logo會員專區美食旅遊
鮮翠香麻的「椒麻雞」,以活潑鮮辣提振燠熱季節裡的胃口。
鮮翠香麻的「椒麻雞」,以活潑鮮辣提振燠熱季節裡的胃口。
台北國賓飯店首次把館內紅牌川菜餐廳帶出場-位在台北天母的「國賓天母川菜廳 」,用餐環境沿著環弧型空間打造,還有大幅落地玻璃引入明亮採光,如果說在洋派的空間裡吃川菜不違合,那麼,在熱辣夏天裡品嘗讓舌尖麻癢的雞肉料理也能很和諧。
「川菜經常運用各式辣椒、花椒入菜,變化百味百碟,味型多變,即使讓雞肉類料理冷吃熱嘗都別各風味。」主廚徐鳳欽是台北國賓大飯店每年都到中國的「料理考察團」團員,「大陸內地市場裡隨處可見河魚、河蝦,土味偏重,因此發展出下手很重的川味料理,像是水煮魚等。」
新鮮花椒、大紅袍、乾辣椒、乾朝天椒、泡野山椒(由右向左)及燈籠泡椒等,各具辣韻風味,適當入菜可以凸顯料理層次。
不過徐鳳欽發現,中國過去老派的川味料理口味重鹹而且辣味濃厚,但近來轉為大量使用新鮮花椒等食材,在辣味中增添鮮麻勁,「必須要持續到產地探尋食材,才能發現料理如何因應環境的變化。」徐鳳欽團隊每年親赴中國考察帶回台灣的巴蜀滋味,受到台灣的政商饕客喜愛,我來試菜時就曾看到央行總裁彭淮南與家人來此低調用餐。
「國賓天母川菜廳 」主廚徐鳳欽投入川菜料理的年資長達26年。
食材考察團赴中國取經後回到台灣,就把在台灣常見到煎炸酥香的「椒麻雞」改換成夏季新裝,先把燙熟的雞腿浸入冰水,讓雞肉體驗三溫暖變得緊實,再澆淋拌入宜蘭青蔥末及鮮花椒油調味,這道雞肉涼菜看似清淡無害,食後口舌卻遭麻勁輕扯。另一道「番茄燒椒口水雞」以燒烤帶焦香的辣椒、番茄搭配雞肉及生菜,清甜微辣喚醒熱暑裡的昏鈍味覺。

歡迎加入鏡週刊 會員專區

限時優惠每月$79
全站看到飽

10元可享單篇好文14天
無限瀏覽

已經是會員?