酵母繁衍跟造酒都需要糖，用於鮮食的蘋果品種，果汁糖度高，也適合用來釀酒。蘋果畢竟是自然產品，同一批果實中，難免會有尺寸、外觀的差異，個頭大、色澤豔麗的高級蘋果通常送去外銷，被分為加工等級的蘋果，雖然對人類而言外觀不夠完美，甜度依然能讓酵母滿意，釀出優質的酒液。
【青森蘋果紅】冰雹造就的蘋果西打 滿溢愛鄉情
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在青森頗具盛名的蘋果酒品牌「Kimori」，不像台灣的蘋果西打是普遍級，而是成人限定的蘋果氣泡酒（Cidre）。這款青森西打可說是縣內兩座山系通力合作的成果，岩木山的融雪夾帶豐富礦物質來到平原，滋養出酸甜多汁的蘋果，而原生於白神山地山毛櫸樹皮的「白神山地酵母」，則賦予了酒液氣泡和生命。
在冬季的青森，往往可以看到雪中的蘋果枝頭還留著一兩顆果實，這是果農間不成文的習俗，稱為「木守り（kimori）」，僅存的碩果象徵樹木的守護，用意是感謝辛苦了一年的母樹，並向土地和農作之神致敬。
務農就是靠老天賞飯，但種蘋果的賭注更大。蘋果是極為纖細的作物，舉凡剪枝、授粉、疏果、套袋，皆得靠經驗豐富的果農親力親為，變化逐年激烈的氣候，浮動的市場價格，在在威脅著當年的收益。
9年前的一場冰雹，讓津輕地區即將收成的無數蘋果，一夕間成了表皮受損、無法出貨的瑕疵品，返鄉的年輕農戶不忍碩果就此廢棄，挺身釀起蘋果酒，後來更在弘前市蘋果公園內，以守護果樹的「木守り」為名，成立「弘前Cidre工房Kimori」。
在我到訪的季節，工房恰好完成以當令「津輕」品種釀成的新酒，工作人員奈良卓馬說，「Kimori Cidre」好喝的秘密，除了百分百使用當季青森縣產鮮榨果汁，還得歸功於白神山地酵母，每逢冬季，白神山地化為一片銀白，酵母也演化出耐低溫的特性，蘋果酒在攝氏8度下緩慢發酵，醞釀出豐富的香氣和口感。
「Kimori Cidre」分為Sweet、Dry兩款，皆以「陽光富士」蘋果釀成，前者酸甜爽口，冰鎮後是很棒的飲料，後者的果香中帶有幽微燧石氣息，適於佐餐。由於原酒未經過濾直接移入槽中二次發酵，大量二氧化碳融入酒液中，等待開瓶瞬間化為綿密氣泡，猶如初秋的果園清風，一掃飲者舌尖。
弘前Cidre工房Kimori
- 地址：青森縣弘前市大字清水富田字寺沢52-3（弘前市蘋果公園內）
- 電話：+81-172-88-8936
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