日前，樂沐法式餐廳侍酒師何信緯（Thomas）規劃了一場「法皮台魂」的餐酒會「威石東（Weightstone）與樹生酒莊法式餐酒晚宴」，重現了台灣釀酒職人對氣候、土地的拚搏，以及轉向順應風土的心路歷程，搭配的法式料理也召喚出台灣主體性。
法皮台魂的樂沐餐酒會 威石東新酒帶來土壤的訊息
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台灣本土葡萄酒裡的鹹酸甜蜜餞味，熱帶的芒果、荔枝、百香果的酸津香氣，像是一波波海浪，拍打浸潤著腔喉.....
我在亞洲50最佳餐廳「樂沐」，參與了一場台灣地酒搭配法式料理的餐酒會，很個人的飲食記憶和對台灣風土的想像，在席間不停湧現而上，這一晚，酒酣耳熱應當使人迷濛，但「台灣味」的輪廓卻更清楚了。
晚宴的主角之一、威石東執行長楊仁亞，身穿一襲全白立領套裝抵達現場，她親自提來了首度發表的新酒「木杉白金特釀N°15」（Weightstone Musann Blanc N°15），樂沐主廚陳嵐舒也為之搭配新菜「馬祖生蠔／小黃瓜／青蘋果／海苔 」，這款酒是一條滋味的引道，讓餐盤裡的味道一路從大海游移到潮間帶，再登岸一路走向草地及蘋果園，草系味的白酒以清晰明朗的氣息喚醒味蕾。
陳嵐舒挑選島嶼來的海鮮、花東的櫻桃鴨，大膽地加入紅蔥頭、山蘇、苦瓜及野薑花等氣味鮮明的香料及蔬菜做成法國料理；楊仁亞則選用台中農改場自行研發出的木杉葡萄，克服水文、土壤等問題，釀造出讓世界驚豔的台灣葡萄酒。
這兩位女性都很洋派，都曾在國外生活、工作，後來因為理念、使命回來台灣，這是她們聯手演繹的餐桌上的台灣味，我還看到其中英雄惜英雄的惺惺相惜之情。
「台灣味」勢必得要揉進風土才能接上地氣，就像溫度變化、雨水多寡都會改變葡萄酒風味，「2015年，中部曾經連續下了二週的大雨，雨水讓葡萄園的環境、土壤發生了變化。」楊仁亞說，一樣都是夜間手工採收方式、一樣在不鏽鋼桶中把酒渣低溫浸泡6個月，「但相較起2014年份，2015年度的白酒味道由明亮轉為沉穩，更顯輕盈、清澈，香氣集中。我才發現酒的風味原來是老天給的，每一年的風土變化都在酒裡呈現。」
餐會的高潮處，是服務人員用銀色托盤端出了酥香的烤全鴨，而Thomas正為大家斟上漫溢香氣的琥珀色「紅埔桃酒」（Vino Formosa Rosso）時刻。這款在德國世界酒類競賽上勇奪金牌的台灣黑后葡萄酒，酒體鍺紅閃著金色光芒，在杯壁上留下濃郁糖漿般的痕跡，入口時鮮明的蜜餞味到收尾時帶著的冬瓜茶尾韻，襯出烤鴨肉汁的香甜氣味。
威石東釀造的葡萄酒，紀錄了過去幾年的降雨情況和土壤生息的變化；樹生酒莊則以特殊熟成釀造法熟成帶來圓潤厚實感的古早台灣味，這是一場餐桌上的台灣風土旅程，帶我看見釀酒職人及料理人的台灣魂，也讓台灣味的輪廓，在我腦海中越發成形。
Le Moût樂沐法式餐廳
- 地址：台中市西區存中街59號
- 電話：04-2375-3002
- 營業時間：11：30~14：30、18：00~22：00，週一、二公休。
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 備註：套餐內容會隨季節及食材供應而調整。
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