【頭家帶路】吃遍全球美食　他獨鐘南台灣這款家鄉味

「吃遍那麼多好吃的東西，還是一般平民小吃最OK。」談起最愛的小吃，王耀輝難得滔滔不絕：「我們家在高雄路竹，離台南很近，我國中也在台南念書，小時候我們家打牙祭，都是到台南，虱目魚、肉燥飯、牛肉湯都愛。現在公司在竹北，我常常吃竹北的『台灣蔡虱目魚』，都會點肉燥飯、乾煎虱目魚、綜合虱目魚湯。」

太太王麗玉在旁忍不住吐槽：「我們每個月一定都要去吃一次，我已經點到麻油麵線，你就知道我已經沒什麼好點的了。吃來吃去，他還是最喜歡吃虱目魚。」

顯然是老饕的王耀輝分析：「虱目魚的做法很多，虱目魚肚、炒虱目魚、虱目魚、虱目魚香腸，有用乾煎的，有用蘿蔔醃製的。」身為南部人，他對於帶皮肥豬肉熬出濃郁膠質的肉燥飯情有獨鍾：「南部叫肉燥飯，北部叫魯肉飯，我還是覺得南部的肉燥飯比較好吃，肥油比例適中，不像北部大多偏瘦。南部口味偏甜，醬色也比較深，因為有用油蔥下去爆，風味更香一點。」

台灣蔡虱目魚在台灣有十多家分店，光在新竹就有4家店，竹北店老闆黃彥達說：「一隻虱目魚共有222根刺，現在的養殖技術進步到可以把細刺全部處理掉，台灣蔡就在推廣吃無刺的虱目魚，整隻虱目魚都能充分利用。我們的湯頭是純魚骨下去熬製，只加鹽及冰糖提味，不加酒、味素，所有鮮味都是來自魚骨。」

店內另一人氣產品是肉燥飯，黃彥達指出：「真正的肉燥醬汁應能黏在米飯上，黏稠效果來自於豬皮的膠質，瘦肉或半肥半瘦都不會有這種效果。我們的肉燥遵循古法，全部都是肥肉，膠質多，加入手工醬油，滷起來比較香。」