到花蓮紅瓦屋 上一堂原住民香料學

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原住民常用的本土香料包含馬告、刺蔥、土肉桂葉、蕗蕎、魔鬼辣椒等。
原住民常用的本土香料包含馬告、刺蔥、土肉桂葉、蕗蕎、魔鬼辣椒等。
台灣的山林田野間,有許多香草料,使用最頻繁的就屬原住民。這天我搭著火車,晃晃悠悠地來到花蓮光復鄉的「紅瓦屋老地方文化美食餐廳」,經營者是阿美族、人稱鳳姐的林鳳廷,一見面就熱情端出她種的各式辛香料,我也在飄著細雨的午後,上了一堂香料學的課。
熟稔香料的種植與運用,是因為鳳姐的父親專種台灣原生種植物,再曬成中藥賣給漢人,因此她也學到很多野味的調理配方。
人稱鳳姐的老闆娘林鳳廷,致力保留台灣原生香料。
原住民飲食講求原味,習慣以單一香料調味,好比用馬告煮雞湯就不需放薑,「刺蔥金線蛋」也是例子,蛋汁裡放進打碎的刺蔥嫩葉和南瓜絲,在鍋中煎到金黃,嘗在嘴裡有滿口芳香清甜。
「馬告里肌肉」是用魔鬼辣椒和搗碎馬告醃漬豬肉,再與蒜頭、番茄、紅心椒燴炒,香辣下飯。(380元/份)
學藝術的鳳姐,做菜沒有框架,她也將不同香料排列組合在一塊兒,像是通紅的「馬告里肌肉」,是用魔鬼辣椒和搗碎馬告醃漬豬肉,再與蒜頭、番茄、紅心椒燴炒,「不像川菜要加很多辣椒,馬告加魔鬼辣椒,辣度就衝天了!」鳳姐笑說。肉片一入口果然衝嗆辛辣,配著馬告粒一起吃,多了檸檬般的清香。

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