【台灣老店】老帖傳世占熬頭 穆記牛肉麵

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穆記牛肉麵現由第二代穆沛渝(右)與周泰龍(左)夫妻接手,斤餅還特別被2019年米其林指南點名必吃。
穆記牛肉麵現由第二代穆沛渝(右)與周泰龍(左)夫妻接手,斤餅還特別被2019年米其林指南點名必吃。
在北醫旁開店40年的穆記牛肉麵是許多明星政要的愛店。第一代穆傳財為養家活口創業,得到武術師傅傳授宮廷牛肉麵配方後,生意翻倍,研發的零負評斤餅更受歡迎,工作時卻被機器絞斷2根手指。
從小看父母辛勤賣麵,第二代穆沛渝與先生周泰龍接手老店戰戰兢兢,為穩定品質瞞雙親換麵條,父母氣到要把先生趕出家門,直到周泰龍寫悔過書才消氣。改革急躁不得,老味道堅決不變,2019年還被米其林指南選為餐盤推薦,2代間溝通終於找到平衡點,合力前進。
午餐時間,高齡七十多歲的老奶奶推輪椅進穆記牛肉麵用餐,第二代老闆周泰龍見狀上前幫忙,他在餐期隨時處於作戰狀態,觀察到客人需要洋蔥,立刻吩咐廚房備上,「我們養成了習慣,聊天眼睛還是注意客人。」
來自宮廷祕方的紅燒牛肉麵滋味厚重飽滿,燉透的牛筋軟Q滑口。(紅燒半筋半肉麵,230元/碗)

濃厚湯頭 鹹度客製化

一口標準北京話藏不住周泰龍大連女婿的身分,替客人點餐後,他依需求進廚房叮囑太太、第二代長女穆沛渝紅燒牛肉麵湯頭調淡些,她便客製化調配紅燒湯與大骨湯的比例。穆記是業界少數能調整口味鹹淡的牛肉麵老店,創立於1979年,只用當天現宰的台灣黃牛肩胛肉,湯頭以中藥、蘋果、牛肉與牛骨熬煮,不加一滴醬油,飽滿濃厚,獲得2019年米其林指南餐盤推薦。

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