【裴社長廚房手記45】杭州西湖魚丸蒓菜羹 立秋時節的鮮滑爽味

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立秋已過,喝一碗自己手工製作「杭州西湖魚丸蒓菜羹」,鮮滑爽口,成就感十足。
立秋已過,喝一碗自己手工製作「杭州西湖魚丸蒓菜羹」,鮮滑爽口,成就感十足。
天氣很熱,實已立秋,突然間想吃西湖蒓菜羹。走了一趟南門巿場,發現以前隨便都能買到、裝在綠色瓶子用醋水保存的西湖蒓菜,現在竟然找不到,完全缺貨!是疫情造成貨源供應中斷?還是大家口味變了?不再因秋風起而效蓴鱸之思?
我問店家,他們告訴我西湖蒓菜斷貨已久,也甚少人詢問。可是,一旦動念,我就很難停歇。到處打聽,不果,快要打消念頭之際,南門市場盧記的老闆打電話給我,說他找到了,不過,是日本進口的。太棒了,管它哪國進口,是蒓菜(蓴菜)就好,嘴裡立刻感受到蒓菜鮮滑咕溜的滋味。
蒓菜湯之所以叫蒓菜羹,倒不是湯要勾芡,而是原產於大陸西湖、太湖的蒓菜,嫩葉嫩芽被滑嫩的膠質包覆,吃來彷佛裹粉羹餚,故以羹名之。在西湖當地多以火腿雞湯燴之,並不搭配杭州魚丸做羹湯。但十多年前在台北亞都飯店天香樓吃了用杭州魚丸搭配的蒓菜羹,就覺得本應如此。
可是,蒓菜難找,好的杭州魚丸更難找,只好自己做了。
此時我深刻體會到,答應美食組寫專欄,完全是找自己麻煩。以前想吃什麼特別的,想辦法買就好。現在,非得自己做。
杭州魚丸口感像豆腐,用的魚是草魚。要讓杭州魚丸浮於水,可得拌進大量空氣。用攪拌機會有過熱的問題,魚漿易壞又不好凝結。所以,一切靠手功為上。但我必須承認,拌了10分鐘,手有點痠,立即倒入機器,設定2號慢速攪拌,效果一樣。

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