【裴社長廚房手記54】嫩煎豬肝 道地的台灣古早味

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這道「嫩煎豬肝」集合明福台菜與南門市場泉發豬肉鋪老闆娘的心法,果然柔嫩夠味。
這道「嫩煎豬肝」集合明福台菜與南門市場泉發豬肉鋪老闆娘的心法,果然柔嫩夠味。
看了太多美豬、美牛的新聞,突然好想吃豬肝。打電話問明福阿珠姐,她說,明福沒這道菜,不過,她很會炒豬肝,超級嫩。豬肝就是要嫩啊!連忙央求她傳授祕訣。
阿珠姐說,豬肝要切得薄薄的,洗好的豬肝略沾一下粉,要先入溫油鍋過油,撈起,之後才能開始炒豬肝。熱鍋先炒香葱白段,加糖後,入過油的豬肝快炒,加鹽、醬油、米酒、烏醋,汁一收乾,就滴一些麻油添香,起鍋。
過兩天,阿珠姐打電話給我,一開口就問,那樣做好吃嗎?吃得合嗎?我很不好意思地說,我假日才要做啊!掛完電話,感覺很拍謝,阿珠姐認真教菜,我這邊怎可馬虎!立刻打電話到南門市場,我一直信任「泉發豬肉鋪」的品質,跟老闆娘訂豬肝。
電話那頭,老闆娘說,裴先生你要炒豬肝喔。我跟你說,要炒的那天,豬肝拿回家,先不要急著把豬肝倒出來洗,在塑膠袋裡直接加幾匙鹽巴,然後用力搓揉,搓到黏液盡出,然後才沖洗乾淨。經此步驟,你怎麼炒,豬肝都是嫩的。我連忙稱謝。心想,賣豬肉的老闆和米其林大廚的心法都學起來了,這豬肝,肯定香嫩好吃!
今天豬肝送來了,我不敢怠慢,趕忙依心法搓洗,然後沾粉過油,熱鍋炒香葱白,依序加鹽、醬油、米酒、烏醋,快炒豬肝,起鍋前不忘滴幾滴麻油。哇!認真對待豬肝的結果,真的好吃!明福阿珠姐每次教我的台灣料理都容易上手,又是道地的古早風味,以後豬肝就這樣做了。
嫩煎豬肝

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