【裴社長廚房手記82】台式扁魚與港式韭黃春捲 兩種口味同場較勁

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今天同時做了台式扁魚春捲與港式韭黃春捲,讓兩種口味同場PK。
今天同時做了台式扁魚春捲與港式韭黃春捲,讓兩種口味同場PK。
我愛吃春捲。前些時吃「山海樓」,吃到正宗台式扁魚春捲,這可是以前「蓬萊閣」的名菜。在蓬萊閣酒家,只要上了扁魚春捲,酒客們心中了然,這是中場訊息,吃完這道菜可泡湯、可休息,扁魚春捲的重要性可以想見。
我吃了一口春捲,有扁魚、有蝦仁、有肉絲,蔬菜以銀芽為主,添了芹菜、香菜、青蒜增味。有趣的是,另附了一小盅雞汁沾醬,由雞湯、黑糖熬成,對切的扁魚春捲沾著甜鹹的雞汁入口。這個程序宣告扁魚春捲是酒家菜,而非街頭小吃。
台菜喜歡用扁魚添香,但第一次在春捲中吃到,很是特別。問了山海樓的老闆何奕佳,她說蓬萊閣的老師傅黃德興親自傳授這道菜給山海樓,這個古早的滋味一定要傳承下去,所以大方地把食譜傳給我試做。我今天就來做這道古早味的扁魚春捲。同時,也加做一道我家裡常做的港式韭黃春捲。
以前三不五時會去中興百貨地下美食街買春捲,後來中興百貨收了,只好吃東門巿場興記的春捲。興記賣港式點心,可是她的春捲加了高麗菜,混了台灣味道,好吃但不純是港味,只好自己憑著在香港吃春捲的舌頭記憶,做港式韭黃春捲。
年輕人愛吃炸物,我兒子很愛吃我炸的春捲。我自己吃這兩種春捲的比較,扁魚春捲味道繁複幽深,春餅在捲的時候,食材較緊實;韭黃春捲味道直接,食材有較多的勾芡處理,所以捲春餅較鬆,入口有爆漿感覺。今天就讓這兩種春捲同場較勁吧!
攝氏100度的油溫,入扁魚慢慢加溫油炸。銀芽入清水加鹽汆燙,蝦仁切丁,將梅花肉絲、蝦仁丁、炸香的扁魚碎炒香後,加入銀芽、蒜苗、芹菜碎及香菜段,放紅蔥頭豬油拌炒,薄加芡粉後瀝掉湯汁。用潤餅皮緊裹餡料,放入油溫攝氏180度的油內,炸至金黃色,取出,即為台式扁魚春捲。切段上桌,沾雞汁享用,滿滿古早風情。

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