2021.01.05 10:22 臺北時間

【職人品酒特輯】豊賀大酒家林敬堯 用接地氣的台味餐酒說你好

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「聞起來香的酒,不見得真香」,把酒倒入杯中,香氣停留才是真酒香,透過台味小吃職人-林敬堯(阿堯),遇見甕藏慢熟的玉山陳高。
「聞起來香的酒,不見得真香」,把酒倒入杯中,香氣停留才是真酒香,透過台味小吃職人-林敬堯(阿堯),遇見甕藏慢熟的玉山陳高。
林敬堯在餐飲圈是備受信賴的食材達人,許多廚師在選材選料的時候都會來諮詢林老闆的建議,甚至曾幫龍吟等米其林級餐廳供貨選品。他以細膩的手法重新詮釋台味小吃,因此我們透過他的職人味蕾,來和我們分享玉山陳高的酒旅拾光,自然熟成的台味餐酒。
在餐飲業闖蕩、磨練二十年的林敬堯從學生時代就對餐飲具有高度的熱忱,出身台南,曾在知名日本料理服務的他,十分具職人精神,對食材更是考究,為忠實呈現他心目中的台灣味,開設了「豊賀大酒家」,取台語「你好」的諧音,要用他的料理,來和懂吃的饕客們說你好!
林敬堯帶大家以最具台味的玉山陳高佐餐,將餐桌上的美食轉化成記憶裡美好的時光。

蒐集全台醬料 拆解台味方程式

不同的文化,造就不同的飲食習慣,提到韓國料理會想到泡菜、日本料理會想到壽司,那麼台灣味的料理會讓你想起什麼?
對林敬堯來說,在他的心目中的台灣味,就是把台灣各地的文化,結合從小到大吃過的台灣料理,將成長時光中記憶最深的各種味道,用全新的面貌呈現,所以他蒐集了從北到南的經典醬料,並選用接地氣的食材,用心、厚工,打造記憶中最扣人心弦的料理,透過這樣的精神,讓心目中的台灣味發光發熱。
老闆林敬堯為了做出成長時光中的台灣好味道,從北到南,選了多種風格不同的代表醬料。
台灣的飲食文化,其實可以說是十分多元的,對林敬堯來說,除了料理手法、醬料和食材要完美搭配出的好滋味,以酒搭餐也可以很有「台灣味」。「如果日本料理會想到搭清酒,對比台菜就是出自台灣本島的玉山高粱了」,1950年台灣第一甕高粱酒,堅持傳統的釀造工藝,傳承職人調酒精神,融合台灣得天獨厚風土環境,在台灣土地上發展出自我特色,就是一款很具台灣味的美酒。林敬堯說:「在研發菜色的同時,很多傳統的工藝和精神是無法妥協的,很多菜跟酒一樣,需要長時間的累積,才能醞釀出好味道。」
林敬堯說厚工出好菜,慢工出好酒,玉山陳高經過長時間的甕藏熟成,將最具台灣風土的滋味釀入酒中。

品勾味蕾的玉山陳高 佐有文化的台菜

講到以玉山陳高佐餐,林敬堯很有自己的想法,端出店內的「大口鯊魚煙」,他說酸甜味十分明顯的玉山陳高3年熟成,喝起來有著淡淡的花果香,搭配海鮮,會讓海鮮料理吃起來非常爽口。而本身味道較足的玉山6年甕藏陳高,具獨特烏梅果香和龍眼木的味道,則建議搭配口味較重的料理,像是豊賀的招牌菜「花辣花辣腿庫」用油脂包覆後勁較強的玉山6年陳高,會更順口。其中經過八年以上甕藏慢熟、層次鮮明的玉山高粱8年陳高,搭配「辣子牛頰肉」可算是老饕級的吃法,林敬堯說「它本身帶有的蜜餞味,讓尾韻蔓延更常,重點是最後回甘還會帶點蜜味」,這樣的豐富醇厚的酒香,不被重口味料理掩蓋光芒,反而以強者更強的姿態,在口中化開更加令人沉醉其中,真的讓餐桌更有樂趣!
「說真的除了食材之外,許多傳統工法是值得我們尊重的」林敬堯說,就像外觀看似透明如水的高粱,其實從原料的挑選、發酵、釀造、甕藏熟成,到調酒師選酒的工藝,每一個環節都像藝術創作般無法妥協,才能在最後造就出多層次的酒香 、濃洌的口感及引人沉醉的尾韻。而職人所想要堅持的料理精神,又何嘗不是呢?
玉山陳高3年熟陳,搭配海鮮料理十分爽口。

玉山高粱3年、6年、8年陳高 獨獻酒粉 酒廠全新上市

由此去https://reurl.cc/VXr245

或洽嘉義酒廠: 05-221-5721 分機572、573、566、577

隆田酒廠: 06-5794669;06-5791311分機521,394,443

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更新時間|2023.09.12 20:37 臺北時間
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