【酒誌】淺談威士忌製程（一） 大麥變麥芽
很多酒友，威士忌喝過千百款，但威士忌製作不過幾個關鍵步驟，卻老是記不起來。喝酒純粹求爽，我又不做酒，知道製程要幹什麼？
從製作面，我們可以了解傳統技藝、科學進展、產業思慮、酒廠風格及人的故事，是破除「見樹不見林」大大提升功力的終南捷徑。就讓我們深入淺出地，從一顆麥子發芽開始聊起吧！
浸泡與發芽
單一麥芽威士忌Single Malt，其中的單一並不是指「品種」而是「酒廠」！而Malt呢？為何是麥芽（Malt）而不是大麥（Barley）。
製作威士忌的三大原料（麥子、水、酵母），在這個舞台就登場二個！簡單來說，麥芽就是大麥發了芽，要讓大麥發芽，就需要水（濕度），所以發麥三階段就是：浸泡、發芽、烘乾。
地板發麥 職業病成酒名
為什麼要讓大麥發芽？當大麥泡水之後，會啟動它的生長機制，原本的澱粉會轉換成醣，才能直接成為製酒原料。所以生吃大麥，你會覺得自己是頭牛，但生吃麥芽，卻有種香甜爽脆感。
現在多數酒廠都不自己發麥了，而委外交由專業發麥廠前置處理（包括啤酒酒廠），雖然在蘇格蘭仍有七家酒廠堅守老路「地板發麥」，但產能也無法做到麥芽百分之百都自己發。傳統地板發麥曠時費力且品質不易掌握，工人大多有肩膀方面的職業病，走起路來狀似猴子，有款威士忌「三隻猴子」（Monkey Shoulder）就是在說這故事。病都可以拿來當酒名，你說蘇格蘭人威不威？
烘乾與品飲
發麥三部曲最後是烘乾。好不容易發了芽的麥，為何烘乾它。簡單來說，麥芽如果一直發芽、長根，那麥粒中的醣分就會被成長消耗光，所以要把水分逼出，烘乾它，停止發芽！
寶塔鍋爐 燒泥煙燻麥芽
傳統地板發麥當然包含了這個烘乾的過程，烘乾地點就在酒廠的寶塔式建築裡；不像我們有充足的陽光可以在曬穀場工作，陰晴不定的蘇格蘭就在寶塔裡的地板發麥並烘乾。烘乾靠鍋爐，燒什麼烘乾則成了影響「麥芽風味」的關鍵。古代缺燃料也買不起，就是燒泥煤（peat），那股低效率燃燒、煙霧瀰漫的燻味兒就鑽入了每一顆麥芽中，最後成了酒友們愛不釋手的泥煤味；你說，跟我們燻臘腸像不像？
我們常說的泥煤酚值濃度（ppm），也就是在煙燻烘乾麥芽後，從麥芽上所測得，並非想烘多高多濃的ppm就可以得到，一切要看上帝。需要注意的是，此時測得的數值，就直接標在最後酒瓶的酒標上，中間經過的許多製程換損變化就被忽視了。
所以，下回您喝到一款一百ppm的泥煤味，沒有另一款五十ppm的重，也不要覺得奇怪了！原因很多的。
7家地板發麥的酒廠酒款
★鏡週刊關心您：未滿18歲禁止飲酒，飲酒過量害人害己，酒後不開車，安全有保障。
