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RAW最新菜單攜手世界名廚　「World Tour III」一次集滿28顆星

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名廚江振誠（右）聯手12位國際名廚設計菜單，並請Bito創意總監劉耕名（左）設計主視覺。
名廚江振誠（右）聯手12位國際名廚設計菜單，並請Bito創意總監劉耕名（左）設計主視覺。
文
攝影

發布時間 2021.09.14 10:57 臺北時間

更新時間 2023.09.12 20:39 臺北時間

RAW名廚江振誠疫情米其林
疫情改變了世界，也造成餐飲業最長的寒冬，今年穩坐米其林二星的RAW在閉門3個月後，即將重磅推出最新菜單「World Tour III」。橫跨3大洋、4大洲，13間縱橫世界50大餐廳排名，總計囊括28顆米其林星的頂級餐廳名廚，在江振誠主廚的號召下，以一人一菜接龍的方式設計菜單，即將於10月27日推出。13道式套餐每人6,600元，9月15日中午12時起，於RAW官網開放訂位，要讓人在台北用味蕾環遊世界。
發表新菜單的記者會上，江振誠有感而發表示，受疫情影響最深的，莫過於Fine Dining產業，國門封閉，少了遠道而來的遊客，餐廳跨國的合作、論壇也全都停擺，尤其當三級警戒公布禁止內用，他開始思考，疫情期間能做些什麼讓餐廳們集合起來，達到互相鼓勵的作用。
「對大家來說，這場疫情彷彿就是一場各國面對共同敵人的第三次世界大戰，過去習以為常的旅行，如今卻成了一種奢侈。」江振誠說，於是他推翻原本的菜單，決定號召世界各地的名廚好友們一同設計這套「因疫情而生」的獨特菜單。
江振誠於記者會講述最新菜單「World Tour III」的發想概念。
集結13座城市代表名廚餐廳，「World Tour III」用味蕾環遊世界

默契十足　13位星級名廚玩菜單接龍

這次的陣容的確是史上最豪華，13間餐廳包括來自美國紐約、名列世界第一和米其林三星的指標餐廳「Eleven Madison Park」，以及日本東京最新晉身三星的「L'Effervescence」、南美洲最具代表性的餐廳「Central」等。
頂尖名廚們雖然都各自忙碌，江振誠笑說像玩文字接龍一樣，他提出菜單架構，大家就有默契的一個個自行填空了。而為了維持原汁原味的呈現，他不僅請各餐廳提供食譜、精準的製作影片，RAW團隊也盡可能的搜羅與當地相同的食材，並同樣拍攝影片回傳，一來一往的做修正。
排名世界第一的紐約「Eleven Madison Park」主廚Daniel Humm。（RAW提供）
Eleven Madison Park為這次合作端出新創作的甜點「MILK AND HONEY」。 （RAW提供）
Eleven Madison Park於今年轉型為蔬食餐廳，依然拿下米其林三星。（RAW提供）
「這次的合作不只是找有名的朋友，這些餐廳都是曾經浴火重生，或在疫情間轉型，都是Reborn、Reset的概念。大家發想菜單的角度也很純粹，不是想炫技，而是在疫情期間最渴望的、或是與童年回憶相關的菜色。」江振誠說。
好比在今年6月轉型為蔬食餐廳的Eleven Madison Park，主廚Daniel Hum即為這次菜單獻上餐廳最新菜色，代表他兒時與母親之間回憶的甜點「Milk & Honey」（蜂蜜／牛奶），主廚表示：「在瑞士成長的我，每晚睡前，母親總是會燉煮一盅鮮奶並加入香醇的蜂蜜，和我一起度過溫馨的談天時光。在這段對所有人來說都很艱難和充滿不確定性的期間，這些具有重要意義的食材組合帶給了我無限的溫暖，因此也很開心地分享給RAW的大家。」
東京餐廳「L'EFFERVESCENCE」主廚生江史伸。（RAW提供）
「L'EFFERVESCENCE」推出開業10年來未曾出現的米飯料理「鮑魚／烏魚子／松露燉米」。（RAW提供）
「L'EFFERVESCENCE」今年晉升米其林三星。（RAW提供）
東京「L'Effervescence」主廚生江史伸所呈現的「Risotto of Abalone, Karasumi and Truffle」（鮑魚／烏魚子／松露燉米），也是在這次疫情中的全新創作。生江主廚說：「我想和大家分享的是我們在緊急事態宣言期間創作的一道菜，當時我們還不知道什麼時候能復業，因此這道菜代表我們希望儘快再次歡迎顧客的期望之情！而L'Effervescence開業10年間從未使用過米飯，因為客人都持著法式料理中不應該會有飯的印象，但我認為所有物產應該要受到同樣尊重並珍視，因此打破了這個不成文的規定。」
西班牙分子料理鬼才大廚Andoni Luis Aduriz。（RAW提供）
Mugaritz推出菜色為「 SQUID SUSPENSION」。（RAW提供）
瑞典「Schloss Schauenstein」主廚Andreas Caminada是知名的型男主廚。（RAW提供）
Schloss Schauenstein端出菜色「ONION PHYSALIS」。（RAW提供）
Schloss Schauenstein餐廳是藏在古堡裡的米其林三星。（RAW提供）
其他如西班牙分子料理鬼才Andoni Luis Aduriz所帶領的「Mugaritz」、舊金山三星韓裔名廚Corey Lee的「Benu」、江振誠在「感官花園」時期的同門英國主廚Sat Bains，及被江振誠形容為「倫敦的RAW」、英國新生代主廚Isaac McHale所創立的「The Clove Club」等，這套集結國際巨匠與新秀名廚的新菜預計在10月27日登場。

「Table for Future」預約疫後美味旅程　線上販售獨家設計小物

而隱藏在夢幻菜單背後，江振誠還追加一個「Table for Future」活動。賓客的菜單後面附上明信片及QR code，掃QR code即可直接連結各大餐廳線上餐券的頁面，「雖然一時無法前往，但購買未來餐券，一方面可以支持餐廳，另一方面也可以給自己更正面的動力，計畫下一趟旅行。」
Bito創意總監劉耕名講述這次「Jet-age Fantasy」的設計概念。
13張城市海報結合城市與餐廳的特色。
Bito將城市海報延伸到可愛的旅遊臂章。
帆布袋可與臂章結合成獨一無二的設計。
江振誠（右）與劉耕名（左）以疫情期間對旅遊及飛行的渴望設計RAW最新菜單。
除了精采的料理，這次「World Tour III」的主視覺規劃也特別找來曾為金馬、金曲獎操刀的Bito創意團隊，創意總監劉耕名解釋創作概念：「現在無法旅行的時刻，人對飛行的渴望，就像回到4、50年代時的Jet-age，那時旅遊是非常尊榮的、奢侈的。」因此將聯手的13座城市以復古海報呈現，不僅結合各城市的鮮明元素和特色，同時帶入每間代表餐廳的經典菜色與空間風格，繽紛可愛的圖案也印在T恤、刺繡臂章、帆布袋等周邊小物，與新菜單同日上線發售。

RAW

  • 地址：台北市中山區樂群三路301號
  • 電話：02-8501-5800
  • 營業時間：11：00～14：30、18：00～22：00，週一、二公休。
  • 刷卡：可。收1成服務費。
  • 官網：www.raw.com.tw
  • 備註：World Tour III套餐費用6,600元／位，本套套餐將不受理任何特殊飲食需求。

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