【百年肉圓改名番外篇】疫情後不漲價 銅板價肉圓被嫌貴他喊委屈 川業肉圓專訪

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川業肉圓由第四代陳勁宏(右)接手後,父親陳明源(左)擔心客人仍不熟悉年輕面孔,推遲退休計畫跟兒子並肩作戰。
川業肉圓由第四代陳勁宏(右)接手後,父親陳明源(左)擔心客人仍不熟悉年輕面孔,推遲退休計畫跟兒子並肩作戰。
創立112年的川業肉圓,靠著手工製作,自釀紅糟做肉圓,在萬華已是知名老店。2021年疫情嚴重,第四代陳勁宏趁機重新裝修,升級用餐空間,換店名,後疫情時代萬物皆漲,他考量大家荷包緊縮,宣布凍漲,卻被客人嫌貴,讓他不禁感嘆,希望真材實料的價值能被理解。
清晨6點半,多數人還在沉睡,川業肉圓第四代老闆陳勁宏已趕著揉製肉圓皮,以地瓜粉混合五穀米漿,為後腿肉去筋膜、切塊、醃紅糟、炒香,將內餡的鳳尾筍反覆水煮、清洗2次去除酸味,小小一顆肉圓,備料有多道複雜工序,包料與蒸煮,他學了快1年才上手。
川業強調肉圓包進大塊又紮實的豬後腿肉塊,而非絞肉。
「我壓得很紮實,要把空氣排出來,不然蒸的時候熱氣包在裡面,肉會過熟太老,皮的厚度也會影響口感和內餡熟度,以前剛開始包,拿起來皮全破。」蒸煮過程溽熱難耐,他還得耐著高溫蒸氣檢查肉圓熟度,調整火候。
川業主打紅糟肉圓,包入後腿肉、鳳尾筍和香菇,皮Q內餡紮實,有淡淡甘甜。(45元/顆)
店內幾乎90%以上的菜色都是自製,連貢丸湯裡的貢丸,都是陳勁宏自己打。尤其川業主打紅糟肉圓,比一般肉圓多了製作紅糟的步驟,陳勁宏和母親每隔1、2週都要親自釀造,用以醃肉,「用紅麴米、糯米加米酒釀造,我高祖父是泉州人,曾祖母是客家人,都會用紅糟做料理。」

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