【名廚口袋中的米其林1】台中隱藏版燒烤法餐「PI Restaurant」 社區型Casual Dining以細緻炭烤海鮮蔬菜俘虜人心
每一年發表的《米其林指南》總有機會讓安靜專注料理的低調餐廳展露光亮，這一次我們找來在《臺北、臺中、臺南＆高雄米其林指南2022》新入選及摘星的餐廳，他們早在被密探發掘之前，就已經是「米其林名廚學長」們的口袋名單，來看看他們掛上雙重保證的料理魅力。
得知法式餐廳「PI Restaurant」獲選2022年米其林台中入選餐廳的那一刻，我一則以喜，為主廚林昆霈（Pie）的實至名歸感到開心；另一則以憂，「啊，私藏餐廳曝光了，以後很難擠進來用餐。」我有一種心頭好被挖出來的複雜心情。
跟過林昆霈一起工作，台中米其林一星餐廳暨2021年輕主廚大獎「澀Sur-」主廚林佾華說：「Pie師（他尊稱林昆霈為師傅）熱情、專注，並且低調。」他形容：「PI Restaurant的菜色直接、不做作，沒有長篇大論的故事，就是食材選得好，價格合理。」
林昆霈曾任陳嵐舒開設「樂沐」時的左右手及柴燒餐廳「FORE」主廚，功底深厚，擅長以炭烤結合法菜。絕對可以走向精緻料理的路線，但是他選擇經營有如社區型、Casual dining的小餐館，「因為想做能力所及的。」說得輕鬆的他，卻在盤間極盡所能鑽研味道，展現心意。
林昆霈的技法細膩繁複，譬如放在紅木火焰上燒烤的淡菜、豬腹肉、高麗菜脆片，會視特性經過舒肥、爐烤或直火燒烤等前置處理。「馬祖淡菜／煙燻臘肉／粉圓／檸檬薄荷油」先把蒸過的淡菜浸泡淡菜汁後再烤，最佳火候是讓淡菜吸附炭香、風味濃縮，但仍保有海味的汁液，最後淋上風味油，賦予香氣並維持溫度。
「炭烤時蔬／高麗菜脆片／起司泡泡／南瓜泥」盤間交錯的脆片，是用高麗菜相疊腐皮，抹上腐乳醬，先烤再炸至酥脆如餅，搭配起司泡泡、腐乳醬的風味接成橋梁，一道時蔬集合炸、烤等技法，醬汁型態包括泡泡、蔬菜泥，每一口都有趣、有新意。整體來說，整套菜單節奏流暢，輕鬆之間充滿細節。
餐廳定調在Casual dining，酒單選擇活潑有趣。我每回來必喝像氣泡酒的啤酒「比利時廷曼斯傳統自然發酵白皮酒」，帶有乾橙、檸檬皮和木質香，明亮有活力。另一款「德國1516窖藏鮮啤酒」帶有焦糖麥芽甜香，微微辛香，適合搭配炭烤菜色。
紅白酒也很有個性。「卡狄耶酒莊 來點魚吧 加泰隆尼亞丘紅酒」單寧清爽，是海陸料理都好搭配的一款紅酒。「卡狄耶酒莊 冰屋 胡西雍丘白酒」結構清晰，適合當開胃酒或搭配海鮮。
★《鏡週刊》關心您：未滿18歲禁止飲酒，飲酒過量害人害己，酒後不開車，安全有保障。
