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【食材行裡的好滋味2】起司站C位！「慢慢弄」打造「Cucina Man Mano」餐廳　以義大利菜詮釋乳酪72變

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「Cucina Man Mano」以傳統歐陸菜色為發想，以乳酪作為烹調的食材主角。
「Cucina Man Mano」以傳統歐陸菜色為發想，以乳酪作為烹調的食材主角。
文｜李莘于攝影｜何宗昇

「我覺得『起司』作為食材的可塑性，真的被低估了！」這是來自「慢慢弄乳酪坊」負責人陳淑惠（Isabella）的吶喊，身為台灣第一間義式手工乳酪品牌，慢慢弄的乳酪一直是廚師們的心頭好，但在使用搭配上卻頗為狹隘。

於是在結束大稻埕的店面、規劃三重工廠的期間，Isabella開了一間餐廳「Cucina Man Mano」，不僅可買到慢慢弄全品項商品，也挑戰從前菜到甜點，和義大利人一樣化乳酪於無形。

「慢慢弄乳酪坊」創辦人陳淑惠（Isabella）認為乳酪在料理上的呈現可以更多元豐富。
「慢慢弄乳酪坊」創辦人陳淑惠（Isabella）認為乳酪在料理上的呈現可以更多元豐富。
「Cucina Man Mano」走輕鬆溫馨的歐陸小餐館風格，未來也將成為推廣乳酪的平台。
「Cucina Man Mano」走輕鬆溫馨的歐陸小餐館風格，未來也將成為推廣乳酪的平台。
位於民生社區的「Cucina Man Mano」為慢慢弄乳酪坊的延伸，透過料理展現乳酪更多面向的魅力。
位於民生社區的「Cucina Man Mano」為慢慢弄乳酪坊的延伸，透過料理展現乳酪更多面向的魅力。

「這裡也像是起司的『show room』，透過料理直接示範給顧客們看它的多元。」Isabella說。不只是淋橄欖油配番茄，年輕的主廚許智棠（Robert）以傳統義式料理為靈感，充分運用各種不同風格、口感的乳酪融入歐陸菜色。

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以義大利國旗綠、紅、白三色為靈感的「綜合麵包盤佐三種起司醬」。（360元／大份）
以義大利國旗綠、紅、白三色為靈感的「綜合麵包盤佐三種起司醬」。（360元／大份）
「炙燒起司茄子捲」靈感來自西西里傳統焗烤茄子起司千層，以表層炙燒的莫札瑞拉捲皮代替茄子片。（280元／份）
「炙燒起司茄子捲」靈感來自西西里傳統焗烤茄子起司千層，以表層炙燒的莫札瑞拉捲皮代替茄子片。（280元／份）
Cucina Man Mano主廚Robert以傳統義式料理為靈感，充分運用各種起司融入歐陸料理中。
Cucina Man Mano主廚Robert以傳統義式料理為靈感，充分運用各種起司融入歐陸料理中。

好比一道發想自西西里經典老菜的「焗烤茄子起司千層」，他以表層炙燒的莫札瑞拉乳酪捲皮裹入烤圓茄切片，搭配義大利南部的聖馬札諾番茄醬，酸甜多汁。

「烏魚子短管麵」以鹹乳清醬汁，融合絲綢乳酪及神似烏魚子色澤的米莫萊特起司，與真正的烏魚子相映成趣。（380元／份）
「烏魚子短管麵」以鹹乳清醬汁，融合絲綢乳酪及神似烏魚子色澤的米莫萊特起司，與真正的烏魚子相映成趣。（380元／份）
「瑞可塔起司麵疙瘩」以新鮮瑞可塔起司取代馬鈴薯做麵疙瘩，削上熟成瑞可塔，軟香可口。（380元／份）
「瑞可塔起司麵疙瘩」以新鮮瑞可塔起司取代馬鈴薯做麵疙瘩，削上熟成瑞可塔，軟香可口。（380元／份）

澱粉類的「烏魚子短管麵」以鹹乳清醬汁，融合絲綢乳酪及神似烏魚子色澤的米莫萊特起司，與真正的烏魚子相映成趣。而被Isabella笑稱為「親子丼」的「瑞可塔起司麵疙瘩」則以新鮮瑞可塔起司取代馬鈴薯做麵疙瘩，再刨上熟成2個月的瑞可塔，軟香可口。

「季節鮮魚」以乳清加入魚湯，與干貝、蛤蠣共呈鮮美。（780元／份）
「季節鮮魚」以乳清加入魚湯，與干貝、蛤蠣共呈鮮美。（780元／份）
「托斯卡尼胡椒紅酒燉牛肉」加入義大利Chianti紅酒燉煮，搭配法式酸奶油與香滑馬鈴薯泥。（580元／份）
「托斯卡尼胡椒紅酒燉牛肉」加入義大利Chianti紅酒燉煮，搭配法式酸奶油與香滑馬鈴薯泥。（580元／份）

除了乳酪製品，Isabella特別推薦提煉乳酪剩下的「乳清」與乳酪的前身「乳花」，「乳清在不同發酵階段風味也不同，前段取出是甜的，中段是酸的，最後是鹹的，在高湯非常好用。」Isabella說。

甜點「慢慢弄乳花」（前，120元／份）以嫩滑清爽的乳花搭配柿子雪酪與桂花紅茶凍。爆漿「炸義式甜甜圈」以馬斯卡彭起司搭配酸香的百香果、葡萄柚。（後，180元／份）
甜點「慢慢弄乳花」（前，120元／份）以嫩滑清爽的乳花搭配柿子雪酪與桂花紅茶凍。爆漿「炸義式甜甜圈」以馬斯卡彭起司搭配酸香的百香果、葡萄柚。（後，180元／份）
「慢慢弄乳酪坊」最暢銷前三名為「布拉塔起司」「鈕結莫札瑞拉」及「甘醬油漬乳酪絲」。（225元～280元／包）
「慢慢弄乳酪坊」最暢銷前三名為「布拉塔起司」「鈕結莫札瑞拉」及「甘醬油漬乳酪絲」。（225元～280元／包）
「Cucina Man Mano起司冷切肉分享盒」結合4款乳酪、3款精選冷切火腿及橄欖與綜合堅果果乾。（580元／2人份、1,080元／6人份）
「Cucina Man Mano起司冷切肉分享盒」結合4款乳酪、3款精選冷切火腿及橄欖與綜合堅果果乾。（580元／2人份、1,080元／6人份）

「季節鮮魚」這道菜的湯頭就加入乳清，與皮煎得「赤赤」的午仔魚、干貝、蛤蠣共呈鮮美。而質地比豆花還嬌嫩的潔白「乳花」，搭配當季新鮮柿子與柿子雪酪，加上自製的桂花紅茶凍，輕盈果香交錯茶香，隨著細滑的乳花一起溜進喉頭，撫平秋燥。

美食起司義式料理慢慢弄乳酪坊乳酪莫札瑞拉起司
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