【一鏡到底】俗女養成記 黃婉玲

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黃婉玲閒來無事也愛在府城中西區的小巷弄亂走亂逛。
黃婉玲閒來無事也愛在府城中西區的小巷弄亂走亂逛。
美食作家黃婉玲母親是柳營劉家望族後人。阿舍家女兒養在深閨,低調內斂,珍珠翡翠只能是閨閣姊妹午夜在燈火下把玩,但她不同,訪問時滿頭珠翠,穿金戴銀是個性張揚熱情,連去做「水腳」(總鋪師二廚)都通身氣派,被誤以為是親家母。
她為人強勢,但做台菜規行矩步。業界廚師與她討教學菜,回去後翻新花樣,她便要翻臉:「我不是不敢創新,而是如果原味都保留不住,那大家對老台菜的認知不就偏差了?」不偏差,只能偏執,講起烹飪金錢肉的過程,簡直像冶金,問誰教的,她說舅舅。這道舅甥倆一起完成的菜是她和舅舅的回憶,她至今只做不吃。至此才明白她堅持的古早味就是人情味,台菜教母做菜的基本教義其實就是對家族的愛。
攤販中,誰年輕時是菜場西施,豔名遠播;誰命苦,遇人不淑;誰的兒子是地方惡霸;誰又做了化療,大病之後信了耶穌…我們隨黃婉玲在台南東菜市採買,她一襲詹朴設計水藍色套裝,頂著無懈可擊的妝髮和珠寶,穿梭窄窄的過道中,閃閃爍爍,儼然媽祖出巡似的,只見她這邊點頭,那邊寒暄,卻時不時轉過頭與我們私語菜場恩怨,沿路走、沿路講,彷彿鞭炮一樣炸出一個又一個的八卦。
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講究細節 府城人美食之道

我們停在芬蘭魚丸店,她來取預定的旗魚舅和狗母魚丸,她隨口問一句魚丸還有多的嗎?老闆娘粗聲粗氣說:「沒有了啦,都被妳搜刮走了!」她轉過頭,語帶委屈地對我們說:「她們家的狗母魚丸喔,手工限量啦,有配額,買魚丸搞得跟實名制沒什麼差別。你們都說我凶,在這裡只有我被她凶的份。」雖說如此,罵人的和被罵的,臉上都帶著笑。美食作家午間餐桌不是酒家菜,也不是台菜宴,而是冬菜熬湯,依序放入冬粉、手工汕頭魚丸、狗母魚丸,湯頭鮮美,魚丸清爽而彈牙。重點是旗魚舅,煎1分30秒,嗆龜甲萬醬油,起鍋,魚肉油脂肥美口感紮實,好似牛肉,好吃不過家常菜。
席間,我提及台南哪一家粽子、碗粿滿好吃,只聽得她哎喔一聲:「那些水準不行啦…」我頭皮一麻,千萬千萬不要跟府城人談吃,你說A家小吃好吃,他們會說那是觀光客去的,他們都去B家,府城人歹啐斗,都是美食戰狼來著。

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