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【試吃筆記】廣島生蠔炸得像蒸蛋般軟綿鮮美!「望月樓」新菜灌進深厚內功

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美食旅遊
「望月樓」4月1日起推出全新菜色,用創意手法演繹經典粵菜。
「望月樓」4月1日起推出全新菜色,用創意手法演繹經典粵菜。
以新派粵菜和造型港點出名的「望月樓」,是新北市堪稱最高的粵菜餐廳,不只48樓的位置高,料理口碑也很高。擁有超過30年資歷的主廚蘇權暉,擅長把老菜新做,並融入台灣人的飲食喜好,4月1日起推出全新菜色,滿足老饕們愛嘗鮮的嘴。
今年44歲的蘇權暉,外表年輕,內功其實很深厚。出身香港餐飲世家的他,4歲就跟著外公到處品嘗美食,13歲進大排檔學廚,來台後跟隨多位米其林星廚習藝,把粵菜複雜的做工,學得通透扎實。儘管已經成為望月樓主廚7年,仍不斷精修廚藝,賦予老菜新的面貌。
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「望月樓」主廚蘇權暉出身香港餐飲世家,13歲就進大排檔學廚,至今累積超過30年廚藝經驗。(望月樓提供)
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「西班牙伊比利火腿蒸龍虎斑球」以火腿與老母雞湯的鹹鮮,帶出魚肉的甜味。(980元/份)
好比「西班牙伊比利火腿蒸龍虎斑球」,靈感就來自經典粵菜「麒麟斑片」。傳統是把魚片、金華火腿、香菇片層層排列,就像古代神獸麒麟身上的鱗片。但蘇權暉把活殺的龍虎斑,用蝴蝶刀法片成立體造型,再鋪上伊比利火腿,最後添加久燉的老母雞湯。魚肉口感好細嫩,火腿與湯汁的鹹鮮,有畫龍點睛之效,中西融合地巧妙,令人驚豔。
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「酥炸日本生蠔」麵衣薄脆,生蠔熟度恰到好處,嫩軟鮮美。(680元/份)
在香港新界西北方的流浮山,以出產肥美的香港蠔聞名,現剖後酥炸,是當地的流行吃法。蘇權暉發現台灣人也愛吃蚵仔酥,於是他用日本廣島生蠔如法炮製,做出「酥炸日本生蠔」。金黃外皮輕薄酥口,裡頭的蠔肉居然像蒸蛋一樣軟嫩,味鮮不腥。
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「鴻圖蟹粉帶子」用大閘蟹的蟹黃、蟹肉,與上湯調成芡汁,凸顯日本干貝的甜美。(980元/份)
同樣海味十足的「鴻圖蟹粉帶子」,則是改良20多年前在香港相當流行的「鴻圖窩伊麵」。當時香港人吃喜酒習慣先打麻將,為了止飢會先點這款,用蟹黃、蟹肉勾芡而成的湯麵。蘇權暉用俗稱帶子的日本干貝取代伊麵,讓這道菜鮮上加鮮,清甜有味。
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「XO醬豉油皇鵝腸」炒得Q脆入味,鹹甜噴香。(480元/份)
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「黃金玉米蒸餃」外皮綿軟,玉米餡甜脆清爽。(160元/份)
若真要知道一位粵菜主廚功夫如何,「XO醬豉油皇鵝腸」就是一道高下立判的考題。豉油皇指的是每位廚師獨門調配的甜醬油,裡頭包含老抽、冰糖、魚露等料,看的是調味能力;鵝腸評的是炒功,鑊氣要足,腸子要炒得軟中帶脆,不能過老難嚼。蘇權暉現展身手,鵝腸炒得Q彈爽脆,鹹甜噴香卻不膩口。
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「苦瓜芝麻球」以綠苦瓜做出綠色外皮,入喉才有淺淺苦韻,與香甜芝麻餡很搭。(160元/份)
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「雪花脆皮叉燒包」用油炸的方式,呈現酥鬆化口的麵皮,叉燒餡與外層糖粉鹹甜交融。(160元/份)
飯後甜點「苦瓜芝麻球」還有驚喜。未看菜名,我以為是用香蘭葉或是香菜,做出綠色外皮,沒想到居然是加了綠苦瓜製作。一口咬下,先是濃郁芝麻味,入喉才飄出微微苦韻,但與芝麻焙炒的香氣又很搭,沒有為了創意,而失去風味的平衡,很有蘇權暉料理的一貫性格。
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「望月樓」在新北市百揚大樓的48樓,用餐同時能飽覽板橋鬧區的風景。

望月樓

  • 地址:新北市板橋區新站路16號48樓(百揚大樓)
  • 電話:02-7705-9703
  • 營業時間:11:30~14:30、18:00~21:30
  • 刷卡:可。收1成服務費。
更新時間|2024.03.30 16:57 臺北時間
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