2024.04.12 05:58 臺北時間

【台灣名店】老母拿亡妹亡父保險金 保住蘭陽邪惡炙燒夜宵 林北烤好專訪

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財經理財
林北烤好是宜蘭串燒居酒屋第一品牌,創辦人莊傐評表示,疫情後不再追求快速展店,不過在新一波居酒屋、燒烤風潮下,他會穩紮穩打地擴展串烤版圖。
林北烤好是宜蘭串燒居酒屋第一品牌,創辦人莊傐評表示,疫情後不再追求快速展店,不過在新一波居酒屋、燒烤風潮下,他會穩紮穩打地擴展串烤版圖。
林北烤好是宜蘭知名度最高的居酒屋,老闆莊傐評12年前從餐車賣燒烤起家,因前女友帶著賓士男光顧,備受刺激開出第一家店,靠不加味精的天然醬汁與在地食材,2014年起快速展店,巔峰時曾有10家分店,但新冠襲來,生意跌至谷底僅剩4家,慘到老母親拿出喪女、喪偶的保險金助兒救店。苦撐至報復性國旅,去年催出開店以來的最高年營收6千萬元,他看準台灣居酒屋開店新浪潮,正興建食品串製廠,賺起代工財。
在林北烤好位於宜蘭市的中央廚房串製廠內,莊傐評正在教員工如何客製化肉串,他拿著工規尺斤斤計較肉品裁切,3公分的肉塊,就連0.2公分的誤差都不放過,他說:「SOP標準程序一定要養成,這不只是成本控制,也會牽扯到現場人員的串烤炙燒過程,大小要適合客人一口吃。」
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宜蘭東門店是莊傐評開設的第一家居酒屋。苦撐下,逃過了新冠襲擊,卻逃不過疫後的缺工,被迫歇業。(林北烤好提供)
林北烤好是宜蘭居酒屋串燒名店,曾全台展店10家,不過,創下最高營收的時候卻是如今的四家店,去年營收逾6千萬元。撐過疫情、辛苦存活下來的莊傐評悟出:「4家經營紮實、賺錢的店,能抵10家為了開而開、衝現金流的店,因為客人會不斷再來、獲利更好。」很早就立志開餐廳的他,為存創業金當了10年志願役,沒想到,200萬元的退伍金在他創業第一年就賠光。原來莊傐評是餐飲小白,沒有任何傍身的廚藝,當初連爸媽都苦勸他不要放棄俸祿穩定的軍職,但他性情外柔內鐵,心意一旦已決,就一定要做。
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以雞骨、柴魚下去熬的獨門醬汁,有著蔬果兜底的天然甘味,麥芽糖的黏甜可讓食材易於著醬,米的發酵香甜,則可壓制肉腥味。
手頭的錢不夠開店,他花80萬元改裝餐車,選在偏僻、不太會被警察趕的壯圍開賣,「最慘一天只進帳300元,一開始客人還會回來告訴我『老闆你那個肉沒有熟ㄟ』,因為我的醬汁算好吃,又沒有其他競爭者,附近客人還想繼續有烤串吃,所以很願意告訴我問題,烤技就這樣一點一滴練了出來,之後一天進帳翻了十倍。」可是一個月還是只有2、3萬元盈餘,根本養不起一個家。
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林北烤好居酒屋店內氣氛充滿日式風格,菜色十分豐盛,串烤炙物強外,連讓人吃飽的飯菜也很美味。
此時,價值觀、金錢觀產生分歧的女友卻吵著要和他分手;分手後,還帶著開賓士的男子出現在餐車前,「買了2、300元吧!這是故意氣我嗎?」被刺激到的莊傐評,3個月後在宜蘭東門市場附近開出第一家串燒居酒屋,但成績平平。
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多汁的三星蔥和豬五花肉串製而成的豬五花蔥肉捲,是店內必點的平民燒烤。(60元/串)
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使用龜山島漁獲的魩仔魚丼,是林北烤好礁溪店的季節菜色之一,特別適合給老人、小孩食用。(200元/碗)
莊傐評嘗試網路行銷,透過朋友牽線、認識了旅遊部落客郭小寶,結果一吃無論是豬五花蔥肉捲、松阪豬、櫻桃鴨燒烤、還是一夜干都很好吃。郭小寶眼尖觀察到開店點不對,便告訴莊傐評雪隧通車後礁溪外地客多,若再加上本地客,應該就能夯起來。郭小寶更是看好他、投資他開店,2013年第二家礁溪店一開,果不其然生意大好,林北烤好串燒居酒屋從此打開知名度,分店一家一家開看似情勢一片大好,之後卻差點垮台。
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串製加工是莊傐評控制食材品質的方法,不僅供應給自家的各分店,還幫其他居酒屋業者客製化各式肉品炙物。
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什麼樣的肉用什麼竹籤串也是一門學問,串製精準下,可以方便師傅炙燒控制外,客人也比較就手、就口。
更新時間|2024.04.12 05:59 臺北時間
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