從烏節路希爾頓酒店五樓大廳穿過一條布滿植物壁畫的美麗長廊，來到「Chatterbox」的專屬門廳，這是入口也是展示間，牆上掛滿世界各地名人來吃雞飯的照片，新加坡第一任總理李光耀、成龍、周潤發、甄妮、梁朝偉、周杰倫都是座上賓。這家1971年隨文華酒店開幕的餐廳，在這裡展示他的歷史驕傲與榮譽，甚至陳列了不同時期、隨時代演進的雞飯擺盤。
55年前，華僑銀行創辦人連瀛洲在新加坡主導開設文華大酒店。當時新加坡剛獨立不久，觀光業尚在起步階段。連瀛洲做出一個在業界被視為「離經叛道」的決定：將海南雞飯、叻沙、福建麵這三樣街頭小吃，直接放進五星酒店菜單。
「那時候很多人質疑，五星酒店賣小販菜，會不會自貶身價？」一位資深餐飲業者回憶當年時曾如此表示。但 Chatterbox 用銷量回答了質疑，根據餐廳內部數據，Chatterbox每年售出約25萬份海南雞飯，單價從最初的幾塊新元，一路攀升至今天一份超過25新元（約NT$618），在觀光客與本地人心中始終佔據無可取代的地位，也被稱為新加坡的雞飯傳奇。
當年為了讓西方旅客優雅用餐，Chatterbox率先推出去骨海南雞飯，廚師將整隻雞蒸熟後拆骨切片，以法式擺盤呈現白斬雞、香米飯、小碟分裝的黑醬油、薑蓉與辣椒醬。這套做法當時在本地前所未見，卻意外成功，不僅解決了外國客人「用手扒飯」的尷尬，也引領「無骨」海南雞飯成為潮流。Chatterbox宣稱：「我們不是改變hawker的味道，而是改變它被體驗的方式。」
在OUE餐飲集團工作超過30年的集團行政總廚劉殿雄坦言，要讓味道維持55年不變並非易事，老配方不變，但做法必須隨著設備更新而不斷改良，從前是明火煮雞，現在則改成水蒸法，用蒸氣箱精準控溫，攝氏80度慢煮，讓雞隻由內而外熟度一致，最後再入冰水冷卻鎖住肉汁。劉殿雄更強調，如此能使雞胸肉的口感與雞腿一樣多汁。
雖然銷量大，但劉殿雄不敢貪快，每次只煮30隻雞，一鍋煮完才煮下一鍋；雞飯用的是茉莉香米，加入麻油、雞油、雞湯烹煮，每次也只煮三公斤，讓香氣在電鍋中充分循環，米粒有呼吸的空間；除了老字號黑醬油之外，薑蓉、辣椒醬都是自家調配製作。
為了確保品質，劉殿雄甚至拆解每個步驟，讓廚房團隊各司其職，煮雞的煮雞、炊飯的炊飯，每個環節都做到熟練後，再輪換崗位。嚴格品管下，即使在Chatterbox吃一份雞飯的價錢已經可在熟食中心買一整隻雞，客人依舊買單。
我上一次吃到Chatterbox的雞飯，應該是20年前隨名廚郭文秀（Justin Quek）造訪文華酒店之時，這次再吃，居然有熟悉的感覺，肉質結實有嚼勁，不會乾柴也不會過於軟嫩，是我喜歡的口感。雞飯鬆軟，香氣撲鼻，放上一塊依序蘸了微酸辣椒醬、薑泥、黑醬油的帶皮雞肉一起入口，香米飯沾染醬汁更加惹味，一口雞一口飯，再配一碗撒入生菜絲與豆腐的清雞湯，這份海南雞飯的每一個細節都做到極致，越簡單越美味。
得知Chatterbox今年下半年即將在台北開店，讓我忍不住追問主廚進度，已經來台灣數次尋找食材的劉殿雄笑說：「在新加坡我們用的是在馬來西亞飼養30天再放養30天的母雞，我在台灣試吃了很多品牌雞，終於找到口感類似的雞種，醬料會全部從新加坡進口到台灣，目前只差米還沒有最後敲定，但有很大把握，可以在台灣複製一模一樣的口味。」
我今天造訪的是Chatterbox Restaurant，台北開的則是Chatterbox Café，品項會比新加坡少一點，劉主廚透露，Chatterbox Restaurant等於是品牌的研發中心，新菜都在這裡經過市場測試，幾乎可以吃到所有你聽過的新加坡料理，而且都是精緻化的版本。
三大招牌菜除了海南雞飯，還有叻沙和福建麵，台北店會有叻沙，但可能沒有福建麵。這裡的叻沙是Lobster Laksa，由椰奶、辣椒、南薑、黃薑、香茅及蝦米慢火熬煮而成的湯底，是這道菜的靈魂，加上吸收了龍蝦頭與蝦殼精華，鮮味層次大幅提升。碗中鋪上去殼的龍蝦肉，由此可知「讓客人優雅進食」已是刻在Chatterbox DNA裡的準則。
既然人在新加坡，當然要品嘗台灣很難吃到道地口味的新加坡式「福建麵」（Hokkien Mee），又稱為福建蝦麵，這裡提供的是海鮮版本，黃麵加入濃郁的海鮮高湯、雞蛋、豆芽一起炒至收汁但仍具濕潤感，上桌前鋪上大隻去殼蝦仁、透抽、原隻干貝，吃的時候先吃幾口原味，再拌入参巴辣椒（Sambal）與酸柑變化味覺，口味厚重、鑊氣十足，重口味的人必定喜歡。
在新加坡本店還能吃到許多娘惹料理，由新鮮魚肉泥混合椰奶、辣椒、香茅與黃薑粉製成的「Otah-Otah」，用香蕉葉包裹後烤熟，口感軟嫩且帶有濃郁的辛香料氣息，是在別處很難嘗到的美味。其他還有金沙雞翅、奶油檸檬蝦、福建式肉骨茶、沙嗲，就連馬來西亞著名的開胃菜「小金杯」（Kueh Pie Tee）也填上雪蟹肉登場，讓人吃得心滿意足。
如果你的肚量夠大，一定要點南洋風味甜點如Chendol（珍多冰）、自製斑蘭戚風蛋糕配斑蘭風味的豆漿Gelato，甜度不高且風味濃郁，「Signature Coconut Ice Cream招牌椰子冰沙」口感也十分豐富，連不愛甜點的我都忍不住一口接一口。他們甚至還請調酒師設計適合搭配海南雞飯的「Signature Chatterbox’s Punch」，在琴酒中放入醃漬檸檬、香菜、辣椒調製，連通寧水都是自製，上桌後服務人員在桌邊當場打入杯中，儀式感十足，喝來酸香跳躍，最後有一點點辣度從喉頭冒出，是很新奇的口感。
我印象中的Chatterbox 是典型的老派酒店咖啡座，窗外有個小花園，而現在的Chatterbox則增加長桌、暖色木格柵與生長得欣欣向榮的植物，更有都市綠洲的氛圍，所有餐點都歡迎客人共享，可以吹著冷氣，享受新加坡熟食中心的熱鬧感。
海南雞飯是海南移民帶來的美食，19世紀末到20世紀初，大批海南島移民下南洋，也帶來家鄉的白斬雞做法，戰後這些移民在新加坡、馬來西亞、泰國，演化出各具特色的海南雞飯，反倒在海南當地只能找到文昌雞。Chatterbox端出的是新加坡版本的海南雞飯，如今還反向輸出到香港、日本與台灣，並因應時代推出各種周邊商品、與UNIQLO合推聯名T恤等，讓海南雞飯的故事在全世界延續。
Chatterbox Hilton
- 地址：333 Orchard Road, Level 5, #05-03, Hilton Singapore Orchard, Singapore
- 電話：+65-6831-6265
- 營業時間：11:00～16:30、17:30～23:00
- 官網：https://www.chatterbox.com.sg/
