即將失傳的功夫菜 蛋黃鴨絕活大公開

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無論是日據時期的日本客,還是先總統蔣經國,都曾為埔里噴水餐廳的蛋黃鴨流連忘返。因為光製作就要耗時一天,至今只剩噴水餐廳第三代老闆娘蘇素滿願意傳承,公開作法,她不怕被人偷師,只怕老菜消失在歷史洪流。
要說噴水餐廳的歷史,得從1937年講起,當時台灣正處於日據時期,日本人愛喝酒,第一代祖母張笑女士因此開賣酒家菜,「類似日本的居酒屋,當時鎮上還沒有餐廳。」第三代媳婦蘇素滿說,直到光復後,第二代老闆蕭萬華、蕭張賽花夫婦,才轉型成一般餐廳兼辦桌,主打白斬雞、紹興豬腳、活魚三吃等在地料理。
選用3個月大的土番鴨,第三代蘇素滿俐落去除鴨子全身骨頭,完全不破壞皮肉。
說話和做菜都很快的蘇素滿,廚藝精湛,還拿有中餐烹調乙級證照。自12歲開始,她就到姑媽開的松鶴園大飯店工作,每天接待大批日月潭觀光客,被訓練出快狠準的速度。20歲進噴水餐廳工作才3天,就被蕭家長輩提親,3個月後嫁給第三代蕭獻澤,連人生進度都很快。
當時店裡最受歡迎的菜色,就是從第一代祖母流傳至今的酒家菜蛋黃鴨。她俐落示範,不到六分鐘,就拆下鴨子的整副骨頭,完全不破壞皮肉,刀功驚人,「其實我沒學過,用看的就會,以前男師傅做這道菜,我都覺得他們動作太慢,受不了!」
鴨身裡,再倒入多達60顆鹹鴨蛋黃,「塞不滿的話,做起來不飽滿不漂亮。」捲緊定型後,先蒸後滷再冷藏,口感鮮嫩濃郁,連搭配的泡菜,也堅持自製,「一定要用高山的高麗菜才脆甜,客人很喜歡買。」

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