台南晚餐　澎湃生猛

鮮烹心肝腰胑　大煮豬內臟的扛霸子

大家都知道阿明傍晚5點才開業，但攤子前卻從4點就有排隊人潮甘願一邊盯著還在滾著豬腳的高湯，一邊等著可以入座。

趕在夜色來襲前開店，阿明的大兒子黃偉誠把2隻鴨掌和一隻鴨翅的放進圓形鋁杯，阿明的太太接著拿大湯勺盛起滾著的豬腳湯放入杯裡，再把小杯一一夾入特製蒸鍋內，至少燜蒸2小時到軟爛生膠、湯汁黏嘴，很多慕名來嘗阿明的麻油豬心、腰胑，也會折服鴨腳翅的美味。

跟著爸爸阿明一起站上前檯，接手內臟檯主場的黃偉誠說：「豬心要薄，燙過才會Q彈，腰胑則要保留厚度，燙過過表皮繃實，但內裡濕潤，口感才會好。」沒寫在招牌上的清燙蒜頭拌豬腳也是我心頭好，豬腳肉彈嫰滑口，搗碎的生蒜淋上阿明每天現煮勾芡的甜味醬油，果然又是又甜又肥的台南風味。

阿明豬心

• 地址：台南市中西區保安路72號
• 電話：06-223-3741
• 營業時間：17:00~01:00，不定期休。

現切現煮保水嫰甜　江湖味老闆刀工好牛

「牛要長得夠熟才會有這樣濃郁鮮紅的肉色。」民生牛肉專賣店老闆吳榮林每天下午親自到善化現場指定牛肉部位，帶回店裡牛肉像是珍貴飾品似的掛上店頭玻璃櫃展示，牛肉都得現點現切現煮，才能保水嫰甜。「像這塊三角仔（牛背三角肉），吃來彈、脆，肉甜煮不散；這塊花傘（牛胸肉）尚軟；臭火焦（牛背肉）肉脆香氣足。」吳榮林口中的牛肉部位名稱親切感十足，不同於西餐對牛排部位的命名，足以見識到台南人的牛肉料理自成流派。

吳榮林做過營造業、賣過羊肉爐，很江湖氣息的他拿著尖型牛刀片著牛肉時專注有氣勢，即使晚餐時間客人滿桌，他仍然刀工極好地穩穩地切肉，接著轉向嗆酒起火的鍋爐前快炒出菜。牛肉爐及牛肉湯底用牛腿骨加洋蔥、蘋果，紅白蘿蔔燉煮，自然調味、香甜清透，涮入的牛肉薄可透光 ，但保留口感，燙煮後挾起還有美麗肉紋。隱藏版的牛肉羹香甜滑嫰，另一道也要看運氣才吃得到的涼拌牛嘴邊肉富有膠質 ，肉味鮮嫰甘醇。經常生意太好，營業2小時，肉就賣光。

民生牛肉專賣店

• 地址：台南市民生路二段235號
• 電話：0939-739-030
• 營業時間：17:00~12:00賣完為止，週一、二公休。

𩵚魠鹹粥鹹香　虱目魚炒飯也是強項

位在民族路的阿忠漁粥空間陳舊殷實，老闆阿忠站在掛得歪歪的白底紅字的菜單下，有客人點了魠𩵚鹹粥 ，他先舀幾大匙再來米飯在魚高湯裡滾軟，接著在碗裡放入乳白色的虱目魚魚柳、半煎炸後剝散的𩵚魠魚片及蚵仔，然後加一匙鹹湯調味、灑蒜酥提味。阿忠說：「鹹湯是用來潤滑魚肉的澀味。」

傍晚開賣的阿忠漁粥每天只賣4小時，除了店頭前煮出來的𩵚魠鹹粥鹹香暖甜，在後廚房由伴手太太美惠掌廚的虱目魚肉炒飯、蒜頭肉絲炒飯等也是店內紅牌，炒飯用豬油炒得香潤分明，虱目魚肉口感有如雞肉可口，另外還有少見煎恰恰的煎虱目魚皮，搭配上黃瓜片、檸檬角，看得出小吃攤照顧客人口感滿滿心意。

阿忠漁粥

• 地址：台南市中西區民族路二段262號
• 電話： 06-228-8292
• 營業時間：17:00～23:00，週一休。

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