2018.02.09 21:00 臺北時間

【酒誌】直擊灘五鄉日本酒造(上)

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美食旅遊
搬運蒸米。白鶴的清酒博物館是有人偶的,而且據說就是按照當年工人的模樣去訂製,表情動作栩栩如生。蒸好的酒米必須分批搬到2樓通風處,進行冷飯。
搬運蒸米。白鶴的清酒博物館是有人偶的,而且據說就是按照當年工人的模樣去訂製,表情動作栩栩如生。蒸好的酒米必須分批搬到2樓通風處,進行冷飯。
灘五鄉在神戶、西宮一帶,是日本酒造聚集的精華區,一如美國葡萄酒的加州納帕、蘇格蘭威士忌的斯貝賽區、法國白蘭地的干邑區。
這次重返,周遊於各家數百年酒造間,感受到對日本酒文化保存的執著,以及跟著時代求新求變的二股動力,一如陰陽調和、水火共存所展現的張力與魅力。

白鶴酒造必訪資料館

日本清酒白鶴是相當大的品牌,就算你沒喝過也看過,就算你沒看過也聽過,尤其在灘五鄉當地,幾乎每家餐廳、小餐飲店外頭,都可以看到打著白鶴字樣的清酒運送箱。
放倒洗桶。天冷了準備釀清酒了,不過要先把器具清洗一遍,而這偌大的發酵木桶,必須透過多人合力放倒才能清洗。
品牌大,是否就忽視細節?知名度高,是否就一切向錢看?踏上參訪路,發現絕非如此。在博物館外頭有塊草皮,下面就是酒造的蓄水池,所以這塊草皮絕對不能灑農藥,旁邊還種水稻當示範,給來賓看品種。
說到水,這裡最有名的宮水,過去要用俗稱「大砲」的大型橡木桶,到西宮裝水回來釀酒。現在科技發達,只需到六甲山腳下接水管引水回來用,另一部分用這裡的井水釀。
草蓆冷飯。冷飯之後才能製麴,因此把蒸好的飯鋪在地上的草蓆,自然變涼。

複製再現 古法製程

談傳統與現代的反差,走進博物館更有體會,博物館建物已有百年,半個世紀前,白鶴都還使用這裡生產清酒。現在成為展示區,依然費心保留全套的傳統釀酒器具,還幫各司其職的匠人打造栩栩如生的蠟像,配上廣播放出的「生酛研磨歌」,我們彷彿還感受到以前匠人製作酒母時,兩兩一組以歌聲提醒自己工序以及製作時間的古代場景。有些傳統成為歷史,有些卻依然活著,例如把剛蒸出來的酒米做成餅狀,然後杜氏(首席釀酒師)用手與膝搓揉試黏度,來判斷可否下麴,這個環節直到現在都還必須人工處理。
回到一樓的商店區,滿滿人潮的音浪才讓我有重回現代之感。白鶴為了推廣清酒也與時俱進,不僅有迎賓機器人,還能掃QR Code獲得15種語言的解說,當然也有中文,還歡迎大家加微信呢!除了試飲之外,我最開心的是,在這裡買到了匠人們傳統工作歌的CD呢!
繩紮銘柄。把日本酒樽用麻繩紮上有酒造名的銘柄,有些歷史酒造還有這樣的師傅。

白鶴推薦酒款 藏酒純米生原酒

 
這是一款採用100%山田錦釀成,只有在白鶴酒造的博物館限定販賣的酒,未加水、未加熱殺菌,保留酒廠最原始的濃郁風味。

澤之鶴酒造免稅開催

因澤之鶴是離三宮車站最近的酒造,所以觀光客很多。今年剛好是酒造創業300年,植樹、出書、辦酒器展,紀念慶祝活動相當多。澤之鶴原本經營米店,接觸米很久後,又發現好水,所以很自然地轉向清酒的製造,所以酒造用很大的「米」字轉個45度當logo。雖然現在換了新logo,但因為很多人仍不認得,所以新舊商標並用。說到水,酒造在西宮有自己的井,這裡的酒造都是這樣的,用井水釀酒。
到了澤之鶴古色古香的清酒博物館外頭,楓紅之餘還可以看到上頭寫著「米」字堆疊而成的酒樽牆,原來最早酒造是賣米起家。

舊料重建 昔之酒藏

整個導覽由唎酒師伊勢貴一負責解說,剛好有祕藏酒器展,「昔之酒藏」資料館(博物館)大約有200年歷史,資料館素材保留得很完整,相當注重文化保存。其實這棟建物在阪神地震幾乎全毀,但為了保持文化財,必須符合法規用51%的舊材料重建,只好一磚一瓦花了3年時間復原。甚至有個巨大的垂壺,從16世紀埋在地底,直到地震後才被發現挖出來。
風味關鍵。這組木器暱稱「猴」,其實就是蒸米缻底部的通氣孔,據說不同酒造有不同「猴」的形狀,是影響風味的關鍵之一。
看完整間資料館,對於傳統清酒釀造的過程更加清晰且深入,腦海彷彿從清酒高級班畢業,不過,「理論課」上完後,就要上試飲的「實戰課」。我們來到了商品販賣部,試飲了廠方提供的二款酒種,第一款是未經稀釋的原酒,濃郁香醇後味清爽喝不膩,我馬上忍不住掏腰包購入手。第二款是以清酒當Base的古酒梅酒,甜美酸澀又多了些深沉的風味,美眉肯定愛不釋手。而且澤之鶴表示,它們生產的純米酒是日本最多的。
裝醪桶袋。早期製清酒,會將發酵完成的醪裝入麻袋中,然後上槽壓榨出原酒。

澤之鶴推薦酒款 純米大吟釀原酒瑞兆

用料品質都臻於精品的「瑞兆」,同樣採用100%山田錦,並曾獲得2016年的最高金賞獎,酒精度16.5%,售價日幣3,780元/720ml。

何謂灘五鄉

最知名的日本酒生產地之一,大概就是兵庫縣神戶市東灘區、灘區,而到西宮市的阪神之間的地區,因為靠海所以稱灘,包括有西鄉、御影鄉、魚崎鄉、西宮鄉和今津鄉共5個鄉。

這裡產知名酒米山田錦,又有來自後方六甲山雪水流入礦石層的高品質宮水,因此酒造林立。加上江戶時期江戶城人口暴增,酒的需求量也大增,灘五鄉藉著水路更快速地將日本酒運送江戶,而奠定酒鄉盛名。

更新時間|2023.09.12 20:26 臺北時間
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