2018.06.22 18:00 臺北時間

【酒誌】堅持傳統不忘創新 日本諏訪、長野、栃木三酒造直擊

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美食旅遊
誰說把日本酒加入火鍋裡煮不行?能與食物融合並且更美味,就發揮了它的功能。
誰說把日本酒加入火鍋裡煮不行?能與食物融合並且更美味,就發揮了它的功能。
日人究極的匠人精神,往往令我們動容,但在那堅持著傳統,彷彿要讓時光凍結的懸念之下;其實他們又有著無比的冒險開拓勇氣,把新創意、新觀念、新作法注入傳統中。
在清酒業也是如此,走訪不同地區、不同風格的3間酒造,給我的唯一相同感動,就是在那傳統與創新不斷反覆拉鋸下,所以延展出來的進步軌跡。
日本清酒的樣式越來越多,包括有機清酒、氣泡清酒等。

諏訪湖畔的真澄

你都在什麼地方喝清酒?日式餐廳?居酒屋?你了解學習的是台式的清酒文化?還是日式道地的?到日本喝清酒,環境、食物、人的搭配更加烘托出清酒的價值。
真澄酒造中有個頗大的神社,原來這裡是七號酵母發源地,神靈之地。
真澄其實是宮坂釀造的驕傲之作,而這𥚃也是傳奇的協會第七號酵母的發現之處!負責解說的杜氏那須賢二告訴我們:「第七號酵母的特色是比較出來的,相較於同樣很多酒造使用的第六號、第九號酵母,第七號酵母的特色就是一種『沒有特色的特色。』」一種平淡無奇的特色,那不就是日本清酒的最高指導原則?而這也是為什麼真澄能夠這樣受歡迎的原因,因為它好喝易喝,又不會搶走菜餚的丰采,是款絕佳的「食中酒」「酒食搭配的首選」。
米的品種是日本酒十分強調究極的一部分,真澄當然也深入研究。
也難怪這裡產出的名酒不少,包括最頂級的「夢殿」,飲下一口彷彿進入夢境般的美好。另外還有甚受酒界好評且知名度極高的「山花」,以及真澄純米生酒和真澄純米吟釀,還有他們獨家釀造的好喝梅酒。
產出這麼多好酒的宮坂釀造取締役社長宮坂直孝,並非目空一切的自大狂或故步自封的守舊派,反倒是帶點洋風的地方仕紳,一如他家的清酒,令人自在舒服。
真澄的杜氏那須賢二拿著他們最頂級的酒款「夢殿」做介紹。

SSI清酒檢定

SSI日本酒服務協會既專業也推廣,主要工作是向一般消費者推廣日本酒,另外則是針對專業人士進行資格檢定。如果你想要拿到唎酒師資格,就要通過2 級檢定,不過對一般消費者來說,體驗過1級的Navigator更重要,因為能夠獲得更全面且紮實的品飲觀念。1小時的課程,能讓學員透過品飲,了解日本酒熏、爽、熟、醇4種風味。
一小時的課程之後,每位學員對日本都有更基礎的了解,也獲頒Navigator結業證書。

賣油也賣酒的長野豐島屋

去年長野豐島屋才剛度過創社150週年慶,該家族原本賣油,以前也還賣醬油及味噌,也難怪我們一抵達,是先看到豐島屋的加油站。不過,現在則是清酒做得有聲有色,他們旗下有「酒之王」神渡、豐香2系列的酒品,現在由家族第6代傳人、也是清酒事業部的部長林慎太郎主事。
大家在品飲神渡與豐香酒款時都讚不絕口,頻頻喊下單、下單。
而且更有趣的,林慎太郎並不急著帶大家去看酒造,反而先參觀他們家平時不對外開放的博物館。裡面許許多多古董,有古代清酒文物、戰國名將盔甲、以及許多舊時字畫廣告,也呈現了該社百餘年的歷史。
最後,大夥兒才來到製酒場域,我們彷彿走進歷史的場景,穿梭在樓層與各房室樓梯之間,空氣中雖然已經聞不到釀酒時的香味,但卻是有濃濃的酒匠堅持。
傳統的社區拉麵店,仍是相當重要的地酒(本地產的酒)供應點。

下野杜氏的驕傲 栃木澤姬

澤姬的老闆同時兼杜氏(首席釀酒師)的井上裕史,你只要看過一眼就不會忘記,因為他以前打橄欖球,身材壯碩、外型渾圓、笑容滿面,而且他經常飛到台灣,一來推廣自己的品牌,二來享用台灣的美食。
下野杜氏代表人物井上裕史(左),同時也是澤姬的社長,他與台灣龍吟的侍酒師張強尼(右)合影。
不過,別看井上裕史親和力萬分,但內心裡他卻是個非常堅持自己想法的杜氏。他原本屬於南部杜氏集團,但是他們一派年輕杜氏,不滿傳統杜氏倚老賣老的風格,因此出走自創「下野杜氏」一派。
而井上裕史很爭氣,他在平成11年贏得過全國新酒評鑑會的金賞,更在2010年獲得IWC金牌賞。而且他堅持只用在地的栃木縣所生產的酒米造酒,如果量不夠,他也就不生產了。
澤姬強調創新,走自己的路,用在地素材,並且公開不藏私等「真‧地酒」宣言,吸引不少酒迷。

宇都宮 吃餃子

酒造澤姬就在宇都宮附近,而宇都宮最著名的美食就是餃子,日本餃子皮薄餡嫩,口味與做法多樣,展現了日本人的創意,做法有:蒸、煮、煎、炸。內餡則有:肉、菜、海鮮,乃至於加紫蘇、海苔、蛋、醬菜,加些有的沒的。把日本人的究極精神,徹底發揮在餃子上。
炸餃子皮脆餡香,十分好吃。
★鏡週刊關心您:未滿18歲禁止飲酒,飲酒過量害人害己,酒後不開車,安全有保障。
更新時間|2023.09.12 20:27 臺北時間
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