對台灣有種熟悉感的Bryan說：「台灣跟夏威夷都是海島，也有很多元的文化，而且每個人都相當熱心。」台北TOWN的菜要從宵夜說起，籌備開店那幾個月，台灣團隊負責帶收工後飢腸轆轆的Bryan去覓食。
【洋廚師洋料理】頑皮主廚玩心大發 料理要從下班後的宵夜說起
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電梯門一開，走進「TOWN by Bryan Nagao」，周圍忽從靜音轉為有聲，聲源來自開放式廚房，聲響、熱氣、交談聲，讓人漸漸卸下拘謹。行政主廚Bryan Nagao是日裔夏威夷人，義法料理出身，吸收日美混血的飲食養分，也待過美國、日本、韓國。他在香港開設的TOWN by Bryan Nagao，2016年起連續3年獲得米其林指南餐盤推介，今年初TOWN開進台北城，菜色與香港同一脈絡，不同之處在於廣泛運用本地食材。
在麻辣鍋店虜獲Bryan心的，不是吸飽辣湯的鴨血、豆腐，而是配角冬瓜茶，因此他決定結合在台灣發現的另一個心頭好「檸檬愛玉」，一起做成甜點，他說：「我很喜歡冬瓜茶的味道，愛玉的口感相當爽口，結合兩者，以西式做法及擺盤來呈現。」他把新鮮冬瓜糖漬，讓冬瓜口感如水果爽脆沁涼，盤子裡藏有手洗愛玉，這道甜點名為「主廚異想天開」，名符其實。
台北TOWN的主廚黎俊之說，Bryan對料理充滿熱情，有些味道的搭配，他也許沒試過，但會用經驗去想像。像Bryan有次在台灣逛市場，發現鴨舌頭，拎了一些回來丟考題，「做台灣味道給我吃吧！」他讓團隊即興發揮，於是在宜蘭櫻桃鴨胸旁，就放上了先滷再用鴨肝油煎炸的鴨舌，酥脆涮嘴。
品牌經理陳紀妏用「頑皮」形容Bryan：「他是有點頑皮的人，雖然不是一位非常年輕的主廚，心態卻很開放，對食材接受度非常高，熱炒、腰子內臟類他也很喜歡，會顛覆你的想像。」
台北城多了一位頑皮主廚，造福我們，真好。
TOWN by Bryan Nagao
- 地址：台北市中正區信義路二段171號3樓
- 電話：02-2341-9777
- 營業時間：18：00～22：00，週一公休。午間營業時間未定。
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 備註：4道菜式1,480元／人、5道菜式1,680元／人。
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