【台魂法菜】台中新亮點 以植物蔬菜為靈感的新觀念法餐

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「燒炙土雞、蛤蜊、芥菜、鹽醃豬背油」煙燻氣息裡有甘鹹海味做提味。(980元套餐菜色)
「燒炙土雞、蛤蜊、芥菜、鹽醃豬背油」煙燻氣息裡有甘鹹海味做提味。(980元套餐菜色)
我才正看著台中「L'ARÔME 法式餐廳」裡掛著的觀葉植物和桌上的苔球植栽,主廚方柏儼(Raymond)走來說:「我設計菜單時會先想到植物和蔬菜,再想該選用什麼肉品來搭配。」他4年前赴倫敦侯布雄米其林餐廳擔任副主廚,「回台後很驚訝,台灣近年也能種出高品質的食用花卉及各式蕪菁。」在地蔬果這麼好,還接地氣,一定得用。
Raymond到台南找小農種的蔬菜,到高雄美濃跟著阿嬤們一起拔菜頭、曬蘿蔔乾,他發現醃製一年的蘿蔔乾濃縮後甜中帶脆,隨著時間推移,醃製法會為食材帶來奇妙的風味轉化,於是他在「白玉濃湯」就選用「老中青不同世代」的白蘿蔔入菜,不像正統法式濃湯厚重,這湯融入了輕巧的鮮甜也有清爽感的辛味,是完全掌握蔬菜滋味後的重新組合 。
能夠做出經典法餐是許多西餐主廚入行的目標,Raymond一邊在國外歷練,卻也一邊也發現法國料理在「法菜新派料理之父」的法國神廚保羅·包庫斯 (Paul Bocuse)的推動下,帶動許多大廚開始調整法菜靈魂的醬汁,並減少奶油、肉汁和麵粉等添加方式,讓傳統法餐料理轉為輕盈健康。
「白玉濃湯、老蘿蔔、干貝、燉蘿蔔」濃湯細緻,甜中帶辛味。(980元套餐菜色)
同時,以「Noma」餐廳為首的北歐餐廳也襲捲起保存食及發酵食品的使用,「近五年來歐洲的餐廳開始大量使用黑蒜頭、味噌等發酵或醃製食材。」Raymond說:「新鮮大蒜辛辣,發酵後轉化成油脂狀的凝結物、帶有甘美溫潤和旨味。」
食材在不同階段的香氣變化為Raymond帶來靈感,他自製持續十二天以六十度發酵的黑蒜頭,使用北義的陳年米和波特酒做成燉飯,吃第一口時先是感受到發酵酸氣,接著起司和酒的香氣開始層層堆疊在腔鼻裡,真是濃郁啊~

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