潑野紅皇后 時髦的不得了的新川菜

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獨特酸香辣的「藤椒浪花白肉」,酸爽開胃。(380元/份)
獨特酸香辣的「藤椒浪花白肉」,酸爽開胃。(380元/份)
烹煮川菜的廚房鍋裡,烈火烹油、鳴薑動椒,一盆盆油潤的「芙蓉水煮牛」和「藤椒浪花白肉」先後端了上桌,紅麻清香的,惹人垂涎,這正是辣菜的魅力,明明舌蕾上承受著辣椒潑野的刺痛感,但緊接來襲的厚厚麻味又讓嘴裡暈顛顛的,忍不住筷子再一挾,嗜辣者就愛這樣既痛又爽的感官刺激。
「老菜要新衣,我在水煮牛裡墊了蒸蛋;把名菜蒼蠅頭改以四季豆取代韭菜丁。」台灣習慣見到滿桌紅艷艷的魚肉料理才稱是川菜,但是「紅皇后川酒」主廚熊建雲掌握花椒、辣椒的風味,表現川菜獨有的麻辣味型,再巧用食材混搭成新派川菜,另外像「 銷魂跳跳雞」「 白雪雞蓉玉米湯」菜式新穎,都成了店內的打卡網紅菜。
「飯掃光」是蒼蠅頭改版菜,加四季豆讓口感豐富。(280元/份)
「銷魂跳跳雞」鹹香麻辣。(380元/份)
「白雪雞蓉玉米湯」上的打發蛋白,帶來如雲朵般輕盈感。(320元/份)
熊建雲搬出了調味法寶,自個兒煉製的紅油、大紅袍花椒、油泡藤椒、八角、肉豆蔻、草果、月桂葉、宮保乾辣椒等飽滿色澤的辛香料琳琅滿目,但我嘗過「開門紅」剁椒魚,知道調味一定不只這般般,我說:「師傅你可別藏好物了」他才回頭搬出親手醃漬的泡野山椒和小米椒。對嘛,就是得集結新鮮潑野、發酵帶酸和乾燥溫和等多樣的辣,才能層疊出辣菜裡的萬般滋味。

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