【天王總舖師】國寶陳兆麟 跟神明擲筊108道辦桌菜名

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總舖師陳兆麟是傳承辦桌文化的國寶級人物,至今仍堅持親自下廚為客人作菜。
總舖師陳兆麟是傳承辦桌文化的國寶級人物,至今仍堅持親自下廚為客人作菜。
呷辦桌,是被最多吉祥話和卡拉OK歌曲轟炸的歡樂場合,映入眼底的是桃紅金蔥的色彩,俗擱有力,快樂帶勁,滿溢親切人情味。這一次,我們跑攤各地呷辦桌,感受雙雙對對、萬年富貴的洋洋喜氣,紀錄下台灣總舖師四大天王陳兆麟、 汪義勇、薛孟輝及林明燦,如何展風神出大菜,推動辦桌的文藝復興運動。
「阮細漢時,阿公要去辦桌,刀子包好挾在腋下,從宜蘭出發,走一暝一日,行到九份仔辦桌。」總舖師陳兆麟回憶他的總舖師阿公風塵僕僕去煮一頓呷,總舖師趕路,日出月落伴前行,辦桌菜圓滿風光主人家的婚慶喜宴,也為人生命裡的重要時刻增添滋味。
陳兆麟和兒子陳冠宇合著書籍《總舖師的五條路》去年出版,紀錄下長達一世紀的總舖師家族故事,書中解密五代傳家菜譜,公開「膽肝」「紅蟳米糕」等辦桌菜的料理眉角,其中108道的辦桌菜名,是陳兆麟特別向文昌帝君一道道擲筊求來,虔誠的舉動緊扣民俗力量,顯示辦桌菜是深入民間的料理,也讓這本書成了有神明護法的「台菜聖典」。
繽紛可愛的「蝦仔餅」拐小孩吃餅,大人就可以名正言順地吃蝦。(預約菜色,價格未定)
「總舖師五條路」是指總舖師的基本功。陳兆麟指出,總舖師與主人家敲定桌數和菜單後,得依節令、禮俗奔走採買,「第一菜舖,第二乾貨舖,第三肉舖,第四海產舖,最後一條就是水龍頭。」每一條路都是料理的前置,而「水龍頭」則有「外燴時要先找水源」和「為經費拮据的主人家做牽羹勾芡菜」的雙重意義。
「西魯肉湯」在羹菜鋪上現炸蛋絲,酥香軟甜。(420元/中份)

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